Blé dur ou blé tendre : quelle différence
Le blé dur et le blé tendre sont deux espèces différentes, et pour les pâtes c'est décisif : en Italie, les pâtes sèches destinées au marché intérieur ne peuvent être faites qu'avec du blé dur. On en tire la semoule ; du blé tendre, la farine.
| 🌾 Blé dur | 🌾 Blé tendre | |
|---|---|---|
| Produit de mouture (DPR 187/2001) | Semoule, granuleuse à arêtes vives ; aussi semolato et semoule complète | Farine de types 00, 0, 1, 2 et complète |
| Pâtes sèches en Italie | Seule matière première autorisée | Interdit (tolérance jusqu'à 3 %) ; seulement pour d'autres pays de l'UE et l'export |
| Pâtes fraîches | Autorisé | Autorisé |
| Protéines minimales des moutures (matière sèche) | Semoule 10,5 % | Farine 00 : 9,0 %, 0 : 11,0 % |
| Grain, protéines pour 100 g (USDA) | 13,7 g | 12,6 g (hard red winter), 10,7 g (soft white) |
| Grain, énergie et lipides pour 100 g (USDA) | 339 kcal, lipides 2,47 g | 327–340 kcal, lipides 1,54–1,99 g |
Lequel choisir
Pour les pâtes sèches, il faut du blé dur : sa semoule est plus riche en protéines et la loi italienne l'exige. Le blé tendre est la matière première du pain et des pâtes fraîches ou aux œufs maison. Si un paquet de pâtes sèches mentionne de la farine de blé tendre, c'est un autre type de produit, non italien.
Sources
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169721, Wheat, durum
- USDA FoodData Central 168890, Wheat, hard red winter
- USDA FoodData Central 169720, Wheat, soft white
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