🧀 Bitto

Bitto ist ein italienischer Käse aus gebrühtem Bruch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation wird er nur auf Alpweiden vom 1. Juni bis 30. September aus roher Vollmilch von Kühen traditioneller lokaler Rassen hergestellt; bis zu 10 % rohe Ziegenmilch dürfen zugesetzt werden. ³

Herstellung. Die Milch muss aus der gesamten Provinz Sondrio, von den Alpweiden einiger Gemeinden des Alta Valle Brembana (Bergamo) und drei Alpweiden in den Gemeinden Introbio und Premana (Lecco) stammen. Die Milch eines einzelnen Melkens wird roh, vor Ort und gleich nach dem Melken mit Kälberlab, Salz und eigenen Kulturen verarbeitet; der Bruch wird bei 48–52 °C gebrannt. Die Kühe fressen das Gras der Weiden; die Spezifikation erlaubt begrenzte Zufütterung (bis 3 kg Trockenmasse täglich aus Mais, Gerste, Weizen, Soja oder Melasse) und Heu nur bei extremem Wetter. ³

Warum nur im Sommer. Bitto hängt davon ab, was die Kühe auf den Hochweiden fressen, deshalb entsteht er nur vom 1. Juni bis 30. September, und jede Melkung wird vor Ort verarbeitet. 2024 zählte das Konsortium 45 Almen mit etwa 3000 Kühen und 300 Ziegen auf 1400–2300 m. Eine Studie, die einer Herde bergauf folgte, fand, dass sich Fette und Aromastoffe der Milch mit der Weide änderten und im 70 Tage gereiften Käse erhalten blieben. Diese Spuren zeigen die Bergweide, nicht etwas Einzigartiges am Bitto. ³⁵⁶

Form und Reifung. Der Laib ist ein regelmäßiger Zylinder mit ebenen Flächen von 30–50 cm Durchmesser und einem nach innen gewölbten, scharfkantigen Rand von 8–12 cm Höhe; er wiegt 8 bis 25 kg. Die Reifung dauert mindestens 70 Tage und beginnt in den Almhütten; sie kann mehrere Jahre dauern (das Konsortium nennt bis zu zehn). Käse mit mindestens einem Jahr Reife darf gerieben verwendet werden. ³⁴

Aussehen und Geschmack. Die Rinde ist strohgelb, mit dem Alter kräftiger, 2–4 mm dick. Der Teig ist kompakt, mit spärlichen „Rebhuhnaugen“, je nach Alter weiß bis strohgelb, mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Junger Bitto schmeckt süß und mild bei butterigem Teig; mit dem Alter wird der Geschmack intensiver, der Teig trockener und leicht körnig. Zugesetzte Ziegenmilch verstärkt das Aroma. ³

Warum um den Namen gestritten wird. Der Käse lebt von heimischen Bakterien: Eine Studie an drei Käsen nach 120 Tagen fand vor allem Enterokokken und Laktobazillen und riet, diese wilde Population zu bewahren. Lokalen Berichten zufolge blieben Hersteller aus den Tälern Gerola und Albaredo beim alten Verfahren, als die Regeln das Gebiet ausweiteten und Zufutter und Selektionskulturen erlaubten. Ihr Käse, heute Storico Ribelle, entsteht nur auf der Weide mit 10–20 % Orobica-Ziegenmilch. „Bitto“ auf dem Etikett bedeutet also nicht Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Echter Bitto trägt am Rand ein am Ende der Reifung eingebranntes Zeichen: das Wort „Bitto“ mit einem stilisierten Käselaib, dem eine Scheibe fehlt. Unter bestimmten Bedingungen darf auch der Name der Alpweide angegeben werden. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ³