🧀 Bitto

O bitto é um queijo italiano de pasta cozida com denominação de origem protegida (DOP, registada em 1996). É feito apenas em pastagens de alta montanha, de 1 de junho a 30 de setembro, com leite inteiro cru de vacas de raças locais tradicionais, ao qual pode ser acrescentado até 10% de leite cru de cabra. ³

Produção. O leite deve provir de toda a província de Sondrio, das pastagens de alguns municípios do Alto Vale Brembana (Bérgamo) e de três pastagens dos municípios de Introbio e Premana (Lecco). O leite de uma única ordenha é transformado cru, no local, logo após a ordenha, com coalho de vitela, sal e fermentos autóctones; a coalhada é cozida a 48–52 °C. As vacas comem a erva das pastagens; o caderno permite um complemento limitado (até 3 kg de matéria seca por dia de milho, cevada, trigo, soja ou melaço) e feno só com tempo extremo. ³

Porquê só no verão. O bitto depende do que as vacas comem nos pastos altos, por isso só se faz de 1 de junho a 30 de setembro, e cada ordenha é trabalhada no local. Em 2024 o consórcio contou 45 pastos alpinos com cerca de 3000 vacas e 300 cabras, a 1400–2300 m. Um estudo que seguiu um rebanho montanha acima verificou que as gorduras e os compostos aromáticos do leite mudavam com o pasto e ficavam no queijo curado 70 dias. Esses vestígios refletem o pastoreio de montanha, não algo único do bitto. ³⁵⁶

Forma e cura. A roda é um cilindro regular de faces planas com 30 a 50 cm de diâmetro e lado côncavo de arestas vivas com 8 a 12 cm de altura; pesa de 8 a 25 kg. A cura dura pelo menos 70 dias e começa nas cabanas de alpe; pode prolongar-se por vários anos (o consórcio fala em até dez). O queijo com pelo menos um ano de cura pode ser usado ralado. ³⁴

Aspeto e sabor. A casca é amarelo-palha, mais intensa com a idade, com 2 a 4 mm de espessura. A massa é compacta, com olhos raros «olho de perdiz», de branca a amarelo-palha conforme a idade, e com pelo menos 45% de gordura no extrato seco. O bitto jovem tem sabor doce e delicado, com massa amanteigada; com os anos o sabor intensifica-se, a massa fica mais seca e ligeiramente granulosa. O leite de cabra, se acrescentado, reforça o aroma. ³

Porque é que o nome é disputado. Este queijo apoia-se em bactérias autóctones: um estudo de três queijos aos 120 dias encontrou sobretudo enterococos e lactobacilos e propôs preservar essa população selvagem. Segundo meios locais, quando as regras alargaram a zona e admitiram suplementos e culturas selecionadas, produtores dos vales de Gerola e Albaredo mantiveram o método antigo. O seu queijo, hoje Storico Ribelle, faz-se só com pasto e 10–20 % de leite de cabra Orobica. Assim, «Bitto» num rótulo não significa Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Porque é que isto importa para si. O verdadeiro bitto leva no lado uma marca a fogo aplicada no fim da cura: a palavra «Bitto» com uma roda de queijo estilizada a que falta uma fatia. Em certas condições pode indicar-se também o nome da pastagem. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. ³