🥛 Ziegenmilch

Ziegenmilch — die Milch der Hausziege, die frisch getrunken und zu Käse und Joghurt verarbeitet wird. Ziegenmilch ist in ihrer Grundzusammensetzung der Kuhmilch ähnlich, mit vergleichbaren Mengen an Eiweiß, Fett und Laktose. Laut FAO machte sie im Jahr 2010 etwa 2,4 % der weltweiten Milchproduktion aus; die größten Produzenten sind Indien, Bangladesch und der Sudan. Für die Landbevölkerung in vielen trockenen Regionen ist die Ziege die wichtigste Milchquelle, und im Mittelmeerraum sind Ziegenkäse und -joghurts ein bedeutender Teil der Wirtschaft.

Die Unterschiede liegen im Detail. Die Fettkügelchen sind im Durchschnitt kleiner, und das Fett ist reicher an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren: Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure sind sogar nach dem lateinischen Wort capra, „Ziege“, benannt. Diese und verzweigtkettige Fettsäuren hängen mit dem typischen „ziegigen“ Geschmack zusammen. Ziegenmilch enthält etwa zehnmal weniger Vitamin B12 als Kuhmilch, beide sind arm an Folsäure.

Ziegenmilch gilt oft als leichter verdaulich, doch die wissenschaftliche Datenlage ist uneinheitlich. Wichtig ist: Sie enthält dieselben wichtigsten Eiweißstoffe, darunter Beta-Lactoglobulin. Laut der World Allergy Organization ist sie daher kein geeigneter Ersatz bei einer Kuhmilcheiweißallergie, denn Kreuzreaktionen sind möglich.