🧀 Istarski ovčji sir

Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir ist ein harter, vollfetter Käse, der durch Gerinnung roher oder pasteurisierter Schafsmilch mit Lab hergestellt wird. ³ Er ist eine gemeinsame g.U. von Kroatien und Slowenien, im Dezember 2025 eingetragen, und stammt von Schafen, die auf der felsigen Halbinsel Istrien und auf Inseln wie Cres und Lošinj weiden. ²³

Die Milch stammt von Schafen beliebiger Rasse, die ausschließlich im Erzeugungsgebiet gehalten werden. Sie muss innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet und innerhalb von 2 Stunden auf höchstens 6 °C gekühlt werden. Die Schafe weiden; Kraftfutter darf höchstens 20 % der Tagesration in der Trockenmasse ausmachen, bis zu 40 % der Ration dürfen von außerhalb des Gebiets stammen, und Silagefutter ist verboten. Verwendet werden Salz und Lab; Lysozym und Starterkulturen dürfen ebenfalls eingesetzt werden. ³

Der Käse ist zylindrisch, 16–22 cm im Durchmesser und 6–9 cm hoch, 1,8–4,5 kg schwer. Er darf nach mindestens 60 Tagen Reifung, aber spätestens nach 12 Monaten verkauft werden, mit mindestens 60 % Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Die Rinde ist glatt, gelbbraun bis braun und kann mit einem farblosen Polymerüberzug geschützt sein. Die Textur ist leicht elastisch, aber schneidbar, bis leicht bröckelig; der Teig ist elfenbein- bis strohfarben, meist geschlossen, mit möglichen gleichmäßig verteilten unregelmäßigen Öffnungen bis 4 mm. Der Geschmack ist voll, salzig und würzig mit ausgeprägter Schafsmilchnote. ³

Alle Produktionsschritte finden im abgegrenzten Gebiet auf der Halbinsel Istrien in Kroatien und Slowenien statt, zu dem auch Inseln wie Cres und Lošinj gehören; Portionieren, Reiben und Verpacken müssen ebenfalls dort durch die Erzeuger erfolgen. Der Name muss in größeren Buchstaben als jede andere Aufschrift zusammen mit dem gemeinsamen Symbol angegeben werden. Die Aufschrift „100 % Milch von Istriana-Schafen“ (kroatisch „100 % mlijeko istarske ovce“, slowenisch „100 % mleko istrske pramenke“) ist nur zulässig, wenn die Milch ausschließlich von der heimischen Rasse Istriana stammt. ³

Warum Schafe und nicht Kühe. Istrisches Vieh hielt man fast nur für die Feldarbeit und molk es selten, das wenige Milch wurde zu Hause getrunken. Darum hielten Bauern für Käse Schafe und wählten mit der Zeit eine einheimische Rasse mit der meisten Milch aus: Istarska ovca auf Kroatisch, Istrska pramenka auf Slowenisch. Sie verträgt rauen Karst und das Leben im Freien, läuft weit über steinige Weiden und ernährt sich von trockenem, altem Gras. Eine Studie einer istrischen Weide zählte 100 Pflanzenarten und Unterarten. ⁴

Schafe unterwegs. Jahrhundertelang verbrachten Herden den Sommer auf Hügelweiden und den Winter nahe der Küste. Bis in die 1960er-Jahre trieb man manche noch in milde Gegenden bei Poreč, Piran, Umag und Triest, traditionell vom 29. September bis 24. April. Schafmilch hält nur kurz, und die Sommer sind hier heiß und trocken, also wurde harter Käse der praktische Weg, Fett und Eiweiß zu bewahren. ⁴

Warum er ohne Kühlschrank hält. Sobald das Salz im Wasser des Käses 5 % übersteigt, etwa 2 % des Käses, stoppt die Säuerung, sodass er selbst bei bis zu 19 °C kaum verdirbt. Das passte zu Konobas, dickwandigen Steinräumen mit gleichmäßiger Temperatur. Die Reifung in dieser Wärme baut Eiweiß auch schneller ab, was die Aromastoffe erzeugt. Meist machten ihn Frauen, die am Gefühl der Milch an den Händen erkannten, wann der Kessel vom Feuer musste. ⁴

Von Feudalabgaben zum geschützten Namen. Mittelalterliche Aufzeichnungen nennen ihn als Abgabe der Untertanen an die Herren, als Naturallohn und sogar als Kriegsbeute. Die Tradition überstand Kriege, Abwanderung und schwindende Schafbestände, und seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist er ein Symbol des istrischen Tourismus. Züchterverbände beider Länder beantragten gemeinsam, und im Dezember 2025 kam der Name ins EU-Register. ²⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf Name und EU-Zeichen; „100 %“ auf dem Etikett heißt Milch nur von der einheimischen Rasse, denn andere sind erlaubt. Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein, fragen Sie also nach, wenn es wichtig ist. Er kann Lysozym enthalten, ein Eiweiß aus dem Eiklar, Menschen mit Eiallergie sollten das prüfen. Längere Reifung macht ihn kräftiger, und gereifter Käse schmilzt im Mund. Schneiden und Verpacken übernehmen die Erzeuger im Gebiet, denn die Kaseinmarke, die die Herkunft belegt, wird beim Schneiden zerstört. ³