🧀 Pecorino Siciliano

Pecorino Siciliano ist ein italienischer g.U.-Käse, halbgekocht und aus roher Schaf-Vollmilch. Die Schafe müssen auf Sizilien gehalten, die Milch dort gewonnen und der Käse dort hergestellt und gereift werden ⁴. Der Name ist seit 1996 in der EU geschützt ¹²; das Konsortium datiert den Schutz auf 1955 zurück ⁵.

Die Schafe können verschiedener Rassen oder Kreuzungen sein und weiden auf Natur- oder Kulturweiden. Mindestens 80 % der Trockenmasse des Futters müssen übers Jahr aus Sizilien stammen. Silage, Futter tierischen Ursprungs, Bockshornklee, Tapioka und Maniok sind verboten ⁴.

Milch aus ein oder zwei Melkgängen wird innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Sie wird auf höchstens 40 °C erwärmt und in einen Holzbottich gegossen, wo bei 36–40 °C 10–30 g Labpaste von sizilianischen Sauglämmern je 100 Liter zugegeben werden. Nach 40–50 Minuten wird der Bruch mit einem Holzstab auf Reiskorngröße zerteilt, unter Zugabe von Wasser mit 70–90 °C, und dann von Hand in Binsenkörben gepresst ⁴.

Aus der Molke wird zuerst Ricotta gemacht, danach garen die Körbe 3–4 Stunden in dieser heißen Molke in Holzbottichen. Die Laibe werden gewendet, erhalten eine Kaseinmarke, festigen sich 24–48 Stunden und werden trocken und/oder in Lake gesalzen. Sie reifen bei 14–18 °C und über 75 % Luftfeuchtigkeit auf unbehandelten Holzregalen ⁴.

Es gibt drei Typen. Fresco reift 20–30 Tage, hat keine echte Rinde, wiegt 3–5 kg und schmeckt süß, mit Weidearomen. Semistagionato hat eine dünne strohgelbe Rinde und dasselbe Gewicht; die Spezifikation nennt in einem Artikel 45–90 Tage, in einem anderen 60–90. Stagionato reift mindestens 120 Tage, wiegt 6–14 kg und schmeckt pikant. Schwarze Pfefferkörner sind nur in den ersten beiden erlaubt, und alle haben mindestens 40 % Fett i. Tr. ⁴.

Jeder Laib trägt eine ovale Kaseinmarke mit Typ, Nummer und Trinakria, Stagionato erhält nach 120 Tagen zusätzlich einen Brandstempel. Wörter wie «extra», «superiore» oder «selected» dürfen dem Namen nicht beigefügt werden, und vorverpackte Portionen müssen einen Teil der Rinde oder Fläche enthalten. Schneiden und Verpacken darf auch außerhalb Siziliens stattfinden ⁴.

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie nach Typ: Fresco ist süß, Stagionato pikant ⁴. Prüfen Sie die Kaseinmarke und seien Sie vorsichtig bei «extra» oder «selected» neben dem Namen ⁴. Alle Typen sind Rohmilchkäse. Der NHS führt in der Schwangerschaft von den nicht pasteurisierten nur Hartkäse als sicher auf, außerdem jeden dampfend heiß gegarten Käse ⁶. In der Schwangerschaft also jungen Fresco besser garen ⁶.