🔄 Dicklegung

Das Gerinnen verwandelt flüssige Milch in einen festen Bruch, aus dem Käse hergestellt wird. Meist wird die Milch mit Lab zum Gerinnen gebracht. Sein Hauptbestandteil ist Chymosin, ein Enzym aus den Mägen von Kälbern. Es „schneidet“ ein kleines Stück des Eiweißes Kappa-Kasein ab. Ohne dieses Stück stoßen sich die Eiweißteilchen der Milch nicht mehr ab, sondern verkleben zusammen mit dem Fett zu einem Netz. Das Ergebnis ist ein Gel, aus dem die Molke austritt.

In der Praxis wird die Milch auf etwa 30–33 °C erwärmt oder abgekühlt, und das Enzym wird zugegeben. Nach 5–7 Minuten muss die Milch völlig ruhig stehen, und nach etwa einer halben Stunde entsteht ein fester Bruch. Er wird in Körner von 1 bis 15 mm geschnitten. Je kleiner die Körner, desto trockener und fester wird der Käse. Dann wird die Molke abgelassen, und die Körner werden geformt und gepresst.

Es gibt auch das Gerinnen mit Säure. Zitronensaft, Essig oder saure Molke werden zu heißer Milch gegeben. So entstehen Paneer, Chhena und einige Frischkäse. Lab stammte früher nur aus Kälbermägen. Seit 1990 wird Chymosin verkauft, das mithilfe von Mikroben hergestellt wird. Bis 2017 machte es etwa 90 % des Weltmarkts aus. Es gibt außerdem Ersatzstoffe aus Pilzen und Pflanzen.