🧀 Bitto

El bitto es un queso italiano de pasta cocida con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Se elabora solo en pastos de alta montaña, del 1 de junio al 30 de septiembre, con leche entera cruda de vacas de razas locales tradicionales, a la que puede añadirse hasta un 10 % de leche cruda de cabra. ³

Elaboración. La leche debe proceder de toda la provincia de Sondrio, de los pastos de alta montaña de algunos municipios del Alto Valle Brembana (Bérgamo) y de tres pastos de los municipios de Introbio y Premana (Lecco). La leche de un solo ordeño se transforma cruda, en el lugar, nada más ordeñar, con cuajo de ternera, sal y fermentos autóctonos; la cuajada se cuece a 48–52 °C. Las vacas comen la hierba de los pastos; el pliego permite un complemento limitado (hasta 3 kg de materia seca al día de maíz, cebada, trigo, soja o melaza) y heno solo con clima extremo. ³

Por qué solo en verano. El bitto depende de lo que comen las vacas en los pastos altos, así que solo se hace del 1 de junio al 30 de septiembre, y cada ordeño se elabora en el sitio. En 2024 el consorcio contó 45 pastos alpinos con unas 3000 vacas y 300 cabras, a 1400–2300 m. Un estudio que siguió a un rebaño montaña arriba halló que las grasas y los compuestos aromáticos de la leche cambiaban con el pasto y seguían en el queso de 70 días. Esas huellas reflejan el pastoreo de montaña, no algo único del bitto. ³⁵⁶

Forma y maduración. La rueda es un cilindro regular de caras planas de 30 a 50 cm de diámetro y lateral cóncavo de aristas vivas de 8 a 12 cm de alto; pesa de 8 a 25 kg. La maduración dura al menos 70 días y empieza en las cabañas de alpe; puede prolongarse varios años (el consorcio habla de hasta diez). El queso con al menos un año de maduración puede usarse rallado. ³⁴

Aspecto y sabor. La corteza es amarillo paja, más intensa con la edad, de 2 a 4 mm de grosor. La pasta es compacta, con ojos escasos «ojo de perdiz», de blanca a amarillo paja según la edad, y con al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco. El bitto joven sabe dulce y delicado, con pasta mantecosa; con los años el sabor se intensifica, la pasta se seca y se vuelve algo granulosa. La leche de cabra, si se añade, refuerza el aroma. ³

Por qué se discute el nombre. Este queso se apoya en bacterias autóctonas: un estudio de tres quesos a los 120 días halló sobre todo enterococos y lactobacilos, y propuso preservar esa población silvestre. Según medios locales, cuando las normas ampliaron la zona y admitieron suplementos y cultivos seleccionados, productores de los valles de Gerola y Albaredo mantuvieron el método antiguo. Su queso, hoy Storico Ribelle, se hace solo con pasto y 10–20 % de leche de cabra Orobica. Así que «Bitto» en una etiqueta no significa Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Por qué te importa. El auténtico bitto lleva en el lateral una marca a fuego aplicada al terminar la maduración: la palabra «Bitto» con una rueda de queso estilizada a la que le falta una porción. En ciertas condiciones puede indicarse también el nombre del pasto. Es un queso de leche cruda, compruébalo si los evitas. ³