Pancetta

Pancetta ist italienischer gepökelter Schweinebauch, mit Gewürzen gesalzen und gereift, dann dünn geschnitten oder gewürfelt zum Kochen. Zwei Namen sind in der EU geschützte Ursprungsbezeichnungen: Pancetta Piacentina, zum Zylinder gerollt und mindestens vier Monate gereift, und Pancetta di Calabria, ein flaches Rechteck mit Chili, mindestens 30 Tage gereift. ¹⁵

Schweine in Piacenza. Die Geschichte des Konsortiums nennt Schweineknochen aus bronzezeitlichen Pfahlsiedlungen bei Caorso und Castelnuovo Fogliani und ein römisches Bronzeamulett in Schweinegestalt im Stadtmuseum von Piacenza. Bodenmosaike aus dem 12. Jahrhundert in San Savino in Piacenza und San Colombano in Bobbio zeigen die Schlachtung im Dezember. Im 14. Jahrhundert behielten die Stadtstatuten den Einzelhandel mit gepökeltem Fleisch der Käsehändlerzunft vor, der sich später die «lardaroli» anschlossen; Ende des 18. Jahrhunderts zählte sie 186 Mitglieder. ²

Von Alberoni zur g.U. Anfang des 18. Jahrhunderts nutzte der aus Piacenza stammende Kardinal Giulio Alberoni heimische Salumi und Käse, um die Gunst des französischen und spanischen Hofes zu gewinnen, und Königin Elisabetta Farnese bat ihn in Briefen um Nachschub. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde die Herstellung halbindustriell. Pancetta Piacentina wurde mit der Verordnung (EG) 1263/96 vom 1. Juli 1996 als g.U. eingetragen, zusammen mit Coppa Piacentina und Salame Piacentino. ²³

Schweine und Teilstück. Die Schweine werden in der Lombardei und der Emilia-Romagna geboren, gehalten und geschlachtet, nach denselben Regeln wie der Rohstoff für Parma- und San-Daniele-Schinken; sie wiegen 160 kg ±10 % und sind mindestens neun Monate alt. Das Teilstück ist die mittlere Fettdecke des Bauchs vom Brustbein bis zur Leiste, nur mit dem seitlichen Teil der Zitzen. Es wird rechteckig zugeschnitten und binnen 72 Stunden gekühlt zum Betrieb gebracht. ¹

Salzen von Hand. Lake ist verboten: Je 100 kg frisches Fleisch enthält die Trockenmischung 1,5–3,5 kg Salz, 30–50 g schwarzen oder weißen Pfeffer, bis 40 g Nelken, bis 1,5 kg Zucker, bis 200 g Natriumascorbat und höchstens 15 g Natrium- oder Kaliumnitrat. Die gesalzenen Bäuche liegen mindestens 10 Tage gestapelt in Kühlräumen bei 3–5 °C und 70–90 % Luftfeuchte und werden dann von überschüssigem Salz und Gewürz befreit. ¹

Rollen und Reifen. Der Bauch wird gerollt, manchmal mit zusätzlichem magerem Fleisch, die Enden ohne Schwarte werden mit Schweineblase, Zwerchfell oder Naturdarm verschlossen, dann wird er gebunden und rundum gestochen. Nach einigen Stunden bei 0–5 °C trocknet er bis zu 7 Tage bei 15–25 °C, während die Schwarte nachdunkelt, und reift dann in den Tälern um Piacenza unter 900 m bei 10–14 °C mindestens vier Monate ab dem Salzen. Der fertige Zylinder wiegt 4–8 kg, ist leuchtend rot mit weißem Fett und hat 25–41 % Wasser, 9–16,5 % Eiweiß und 38–63 % Fett. ¹

Pancetta di Calabria. Sie entsteht aus der Rippenseite von Schweinen, die in Kalabrien gehalten und geschlachtet werden, nie von Ebern oder Sauen: einheimische schwarze apulisch-kalabrische Schweine, Kreuzungen aus Large White, Italienischer Landrasse oder Duroc, mit einem Partiedurchschnitt von mindestens 140 kg. Das Futter besteht mindestens zur Hälfte aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln oder Kichererbsen, ohne Milchnebenprodukte. Das frische Stück wiegt 3–6 kg mit Schwarte, wird 4–14 Tage gepökelt, kann mit Chilipulver bestreut werden und reift mindestens 30 Tage; im Verkauf ist es 3–5 cm dick, rosa, mit feinen Streifen aus Fleisch und Fett. ⁴⁵

Nitrit und EU. Der Kommissionsleitfaden stellt trocken gesalzene Pancetta in eine Gruppe mit trocken gepökeltem Bacon, der mindestens 4 Tage reift. Seit dem 9. Oktober 2025 darf diese Gruppe höchstens 105 mg/kg Restnitrit statt 175 und 150 mg/kg Restnitrat statt 250 enthalten. Pancetta Piacentina wird nur mit Nitrat gepökelt: 15 g je 100 kg Fleisch sind 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett muss auf «Pancetta Piacentina» unmittelbar «Denominazione di Origine Protetta» folgen, und geschnitten und verpackt werden darf nur im Erzeugungsgebiet. Entfernen Sie die Schwarte erst direkt vor dem Schneiden: Offenes Fleisch oxidiert, wird braun und ranzig. Ungeräuchert und monatelang gereift, unterscheidet sich Pancetta von Bacon und von Guanciale, der Backe; mehr auf Speck und gepökelter Schweinebauch. ¹ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gesalzenes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁸