Prosciutto crudo

Prosciutto crudo ist italienischer roher, also ungekochter Rohschinken: Die Hinterkeule des Schweins wird gesalzen, getrocknet und viele Monate gereift und in dünnen Scheiben gegessen, anders als Salami, die aus Hackfleisch besteht. Italien schützt mehrere Namen, darunter Parma, San Daniele, Toscano und Modena als g.U. und Norcia als g.g.A. ¹²³⁵⁶

Das schwere Schwein. Für Parma stammen die Keulen von schweren Schweinen, geboren, gemästet und geschlachtet in 11 italienischen Regionen, von Ebern der Rassen Italienisches Large White, Landrasse oder Duroc, mindestens 9 Monate alt, mit 110,1 bis 180,0 kg Schlachtgewicht. Das Futter darf ein flüssiger Brei mit Molke sein, und mindestens die Hälfte seiner Trockenmasse muss aus dem Zuchtgebiet stammen. Auch San Daniele nimmt Schweine ab 9 Monaten, und Toscano-Schweine wiegen etwa 160 kg. ¹²³

Parma Schritt für Schritt. Die Keule wird gekühlt und in die runde «Hühnerschenkel»-Form geschnitten, dann zweimal und nur mit Meersalz gesalzen; Salzen und Ruhe, die kalte Phase, dauern mindestens 90 Tage. Danach wird sie gewaschen, getrocknet und gereift, Risse werden mit Sugnatura, einer Schmalzpaste, verschlossen. Nach 14 Monaten und einer Kontrolle erhält der nun 8,2 bis 12,5 kg schwere Schinken die eingebrannte Herzogskrone; Konservierungs- und Zusatzstoffe sind verboten. ¹⁴

Rückverfolgbarkeit. Der Züchter tätowiert beide Hinterkeulen des Ferkels mit seinem Code und dem Geburtsmonat, der Schlachthof brennt jede Keule mit PP und seinem Code, eine Metallplombe mit den Buchstaben CPP markiert den Salzbeginn, und die fünfzackige Krone trägt den Code des Herstellers. Aufschnittpackungen tragen ein schwarzes Dreieck mit der Krone. Das 1963 gegründete Konsortium vertritt heute 127 Hersteller. ⁴

Wo Parma entsteht. Die ganze Verarbeitung, auch Aufschneiden und Verpacken, findet nur in der Provinz Parma südlich der Via Emilia statt, mindestens 5 km von ihr entfernt und nicht über 900 m, zwischen dem Fluss Enza und dem Bach Stirone. Die Schweine dürfen aus einem weiteren Gebiet stammen: Emilia-Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium. ¹

San Daniele. Er entsteht nur in der Gemeinde San Daniele del Friuli auf einem Moränenhügel am Tagliamento und behält den Fuß und seine «Gitarren»-Form. Die Keulen werden massiert und höchstens einen Tag je Kilogramm mit Meersalz gesalzen, ruhen mindestens 75 Tage und reifen mindestens 400 Tage, zum Aufschneiden 430 und in der Kategorie «Seicento» 600. Der Schinken wiegt 8,3 bis 12,8 kg und enthält 4,3 bis 6,0 % Salz. ²

Toscano und Norcia. Prosciutto Toscano entsteht in der ganzen Toskana aus schweren Schweinen der Rassen Large White und Landrasse; er wird bogenförmig mit V-Schnitt zugeschnitten, trocken mit Salz, Pfeffer und natürlichen Pflanzenaromen gesalzen, wiegt mindestens 7,5 kg und hat höchstens 8,3 % Salz. Prosciutto di Norcia reift über 500 m in Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo; Pfeffer macht 0,5 bis 2 % des Salzes aus, bis zu 2 % Knoblauch sind erlaubt, und die Reife dauert mindestens 12 Monate. ³⁵

Servieren und lagern. Das Parma-Konsortium rät zu hauchdünnen Scheiben bei Zimmertemperatur mit Fettrand; als Antipasto drei bis vier Scheiben mit italienischem Käse und Brot oder um Feigen oder Melone gelegt, dazu Weißwein. Parma ohne Knochen hält sich vakuumverpackt bis zu 6 Monate bei 8 °C und angeschnitten etwa einen Monat mit Folie auf der Schnittfläche; einfrieren sollte man ihn nicht. Der spanische Jamón unterscheidet sich durch Rasse, Futter und Reifung; siehe auch Rohschinken und Schulterschinken. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. «Prosciutto crudo» ist nicht dasselbe wie Parma: Jeder Name hat eigene Schweine, eigenes Salz, eigene Form und eigenes Zeichen, also den Namen lesen und auf Krone, SD-Zeichen oder «Prosciutto Toscano DOP» achten. Fertiger Parma enthält 4,2 bis 6,0 % Salz, Toscano bis 8,3 %. Mehr zu Schwein, Salz und Methode im Thema Fleischspezialitäten und auf der Seite Pökeln von Fleisch. ¹²³ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, Schinken eingeschlossen, als krebserregend für Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁷