Lardo

Lardo ist italienischer Rückenspeck vom Schwein, mit Salz, Kräutern und Gewürzen gereift, bis er weich und duftend ist, und dann fast durchscheinend geschnitten. Italien schützt zwei Namen: Lardo di Colonnata g.g.A. aus der Toskana, mindestens sechs Monate in Marmorwannen gereift, und Valle d'Aosta Lard d'Arnad g.U., mindestens 90 Tage in Holzbottichen mit Lake gereift. ¹³

Marmor und Steinbrecher. Colonnata ist ein Ortsteil von Carrara zwischen Marmorbrüchen; das toskanische Produktblatt nennt die Ansicht, der Name gehe auf eine Kolonie von Sklaven zurück, die die Römer dort in den Brüchen arbeiten ließen, und berichtet, dass der Codex Justinianus Legionären alle drei Tage eine Ration Lardo zuteilte. Für die Steinbrecher von Colonnata war Lardo kalorienreiche Kost für schwere Arbeit, und im Ort fand man Marmorwannen zum Reifen aus dem 17., 18. und 19. Jahrhundert. ¹²

Heilige und ein Fest. An Häusern des Ortes finden sich Reliefs aus dem 19. Jahrhundert mit dem heiligen Antonius dem Großen, der gegen das «Antoniusfeuer», die Gürtelrose, angerufen wurde: Jahrhundertelang galt auf die Haut gelegter Lardo als einziges wirksames Mittel, deshalb zeigt man den Heiligen oft mit einem Schwein. Die Pfarrkirche ist dem heiligen Bartholomäus geweiht, dem Schutzpatron der Metzger, und an seinem Festtag findet ein Lardo-Fest statt. ¹²

Speck und Saison. Die Schweine stammen aus zehn Regionen: Toskana, Emilia-Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Umbrien, Marken, Latium und Molise. Das Stück ist die Fettschicht über dem Rücken vom Nacken bis zum Gesäß und seitlich bis zum Bauch, von weichem Fett befreit und dicker als 3 cm. Gearbeitet wird von September bis Mai und nur mit frischem Speck: Binnen 72 Stunden nach der Schlachtung wird er zugeschnitten, mit Salz massiert und in die Wannen gelegt. ¹

Conche und Salamora. Die Wannen, die «conche», bestehen aus weißem Marmor der Canaloni-Brüche im Becken von Colonnata, aus einem Block gehauen oder aus mindestens 2 cm dicken Platten gebaut, und werden mit Knoblauch ausgerieben. Speckschichten wechseln mit Meersalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, frischem Rosmarin und grob gehacktem Knoblauch; Zimt, Sternanis, Koriander, Muskat, Nelken, Salbei oder Oregano sind erlaubt, Aromen, Konservierungs- und Zusatzstoffe sowie Starterkulturen verboten. Der Lardo ruht mindestens sechs Monate in wenig belüfteten Räumen ohne Klimatisierung in der Salamora, der Lake, die der Speck abgibt, bei Bedarf mit gesättigter Meersalzlösung ergänzt. ¹

Stück und Etikett. Lardo di Colonnata ist etwa rechteckig, mindestens 3 cm dick, unten mit Schwarte, oben mit einer von Kräutern gedunkelten Salzkruste, manchmal mit einem Streifen Fleisch; er ist feucht, weich, weiß bis rosa, mit zartem, fast süßem Geschmack. Verkauft wird er in Vakuumstücken von 250–5000 g, Schneiden oder Mahlen ist nur in Colonnata erlaubt; ein ganzes Stück trägt ein Einwegsiegel mit dem Logo, und «IGP» muss größer sein als jeder andere Text. Die g.g.A. wurde mit der Verordnung (EG) 1856/2004 eingetragen, 2006 wurden 1205 Doppelzentner zertifiziert. ¹²

Lard d'Arnad. Der Lardo aus dem Aostatal stammt von Schwerschweinen italienischer Large-White-, Landrasse- und Duroc-Linien, mindestens neun Monate alt, mit Schlachtkörpern von 110,1–190 kg; mindestens die Hälfte der Futtertrockenmasse kommt aus dem Haltungsgebiet. Spätestens sechs Tage nach der Schlachtung kommt Schulter- und Rückenspeck in Doils aus Kastanie, Eiche oder Lärche, geschichtet mit Salz, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Salbei, auch mit ganzen Gewürzen, und wird mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser bedeckt. Er reift mindestens 90 Tage in Arnad; die g.U. geht auf die Verordnung (EG) 1263/96 zurück, die Spezifikation wurde im Juli 2026 aktualisiert. ³⁴

Nitrit und Nährwerte. Der EU-Leitfaden zählt trocken gesalzenen Lardo zu den Erzeugnissen, die trocken gepökeltem Bacon ähneln, und seit dem 9. Oktober 2025 darf diese Gruppe höchstens 105 mg/kg Restnitrit enthalten statt 175. Lardo di Colonnata erlaubt keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe, die Arnad-Spezifikation nennt nur Lake, Kräuter und Gewürze. Laut USDA hat roher Rückenspeck 812 kcal, 88,7 g Fett und 2,9 g Eiweiß pro 100 g, davon 42 g einfach ungesättigte und 32,2 g gesättigte Fettsäuren; eigene Werte für gereiften Lardo gibt es nicht. ¹³⁵⁶⁷

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie Namen, IGP- oder DOP-Zeichen und bei einem ganzen Stück das Siegel; schneiden Sie Lardo hauchdünn und lassen Sie die Schwarte am Stück. Lardo ist gereifter Rückenspeck, kein ausgelassenes Schmalz, und anders als Pancetta hat er keine Fleischschichten; vergleichen Sie ihn mit Salo und Guanciale, die ganze Familie steht auf Speck und gepökelter Schweinebauch. ¹ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gesalzenes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁸