🧀 Harzer Käse

Harzer Käse ist eine deutsche Standardsorte der Käseart Sauermilchkäse. Die Milchprodukte-Qualitätsverordnung (MilchPQV, Anlage 4) führt ihn zusammen mit Mainzer Käse auf. Er ist mager, hat keine Rinde und wird als kleine goldgelbe Taler verkauft, oft in Rollen, daher auch Harzer Roller. ¹²⁴

Nach der Verordnung gehört der Käse zur Magerstufe und wiegt 25–125 g pro Stück. Er reift nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse“). Die Oberfläche ist glatt mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere; innen ist er weißlich bis leicht gelblich mit geschmeidigfestem Teig. Im Geschmack ist er mild pikant bis pikant. ¹

Er gehört zur niedrigsten Fettstufe: Magerstufe bedeutet laut Verordnung weniger als 10 % Fett in der Trockenmasse. ³ Der Händler REWE nennt etwa 1 % Fett im Käse selbst, einen hohen Proteingehalt und das Fehlen einer Rinde. ⁴

Laut REWE entsteht er aus fettarmem Sauermilchquark mit etwa 30 % Trockenmasse, der zerkleinert und mit Kochsalz und Reifekulturen vermengt wird. Die Masse wird zu kleinen runden Talern gepresst, die je nach Sorte zwei bis sieben Tage im Reiferaum bleiben. Die Reifung geht von außen nach innen, ein junger Käse hat daher noch einen weißen, quarkartigen Kern. Dann werden die Taler mit Salzlauge besprüht und verpackt. ⁴

REWE führt ihn auf den Harz zurück, wo er seit etwa 200 Jahren aus Sauermilchresten der Butterherstellung entsteht. Der Name ist nicht geografisch geschützt, der Käse kann also überall in Deutschland hergestellt werden. Traditionell isst man ihn auf Butterbrot, pur oder eingelegt. In Hessen ist ein ähnliches Gericht der Handkäs mit Musik: Der Käse wird in Essig, Öl und Zwiebeln mariniert und mit Butterbrot und Apfelwein gegessen. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. „Harzer“ nennt die Art, nicht den Ort, denn der Name ist nicht geschützt. Wenn Sie auf Fett achten: Die Magerstufe ist gesetzlich festgelegt. Mögen Sie keine strengen Gerüche, nehmen Sie jüngeren Käse, denn Geruch und Weichheit nehmen mit der Reifung zu. ¹³⁴