🧀 Harzer

Harzer Käse to niemiecka standardowa odmiana sera z kwaśnego mleka (Sauermilchkäse). Niemieckie rozporządzenie o jakości produktów mlecznych (MilchPQV, załącznik 4) wymienia go razem z Mainzer Käse. To chudy ser bez skórki, sprzedawany jako małe złociste krążki, często w rolkach, stąd nazwa Harzer Roller. ¹²⁴

Według rozporządzenia ser należy do klasy chudej (Magerstufe) i waży 25–125 g na sztukę. Dojrzewa wyłącznie z żółtymi lub czerwonymi bakteriami mazi (typ „Gelbkäse“). Powierzchnia jest gładka, z mażią od złocistożółtej do czerwonawobrązowej; wnętrze jest białawe do lekko żółtawego, o miękkim, zwartym miąższu. Smak jest łagodnie pikantny do pikantnego. ¹

Należy do najniższej klasy tłuszczu: według rozporządzenia Magerstufe oznacza mniej niż 10 % tłuszczu w suchej masie. ³ Niemiecka sieć handlowa REWE podaje około 1 % tłuszczu w samym serze, dużo białka i brak skórki. ⁴

Według REWE robi się go z chudego kwaśnego twarogu o około 30 % suchej masy, rozdrobnionego i zmieszanego z solą i kulturami dojrzewania. Masę prasuje się w małe okrągłe krążki, które zostają w komorze dojrzewania od dwóch do siedmiu dni, zależnie od odmiany. Dojrzewanie postępuje od zewnątrz do środka, więc młody ser ma jeszcze biały rdzeń podobny do twarogu. Potem krążki spryskuje się solanką i pakuje. ⁴

REWE wiąże go z górami Harz, gdzie robi się go od około 200 lat z kwaśnego mleka pozostałego po wyrobie masła. Nazwa nie ma ochrony geograficznej, więc ser można robić w całych Niemczech. Tradycyjnie je się go na chlebie z masłem, sam lub marynowany. W Hesji podobną potrawą jest Handkäs mit Musik: ser marynuje się w occie, oleju i cebuli i je z chlebem, masłem i jabłecznikiem. ⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. „Harzer” wskazuje typ, a nie miejsce, bo nazwa nie jest chroniona. Jeśli pilnujesz tłuszczu, chudą klasę określa prawo; jeśli nie lubisz ostrych zapachów, wybierz młodszy ser, bo zapach i miękkość rosną z dojrzewaniem. ¹³⁴