🧀 Harzer

Le harzer käse est une variété standard allemande de fromage au lait acidifié (Sauermilchkäse). L'ordonnance allemande sur la qualité des produits laitiers (MilchPQV, annexe 4) le répertorie avec le Mainzer Käse. C'est un fromage maigre sans croûte, vendu en petits disques dorés, souvent en rouleaux, d'où le nom Harzer Roller. ¹²⁴

Selon l'ordonnance, ce fromage appartient à la classe maigre (Magerstufe) et pèse de 25 à 125 g par pièce. Il est affiné uniquement avec des bactéries de morge jaunes ou rouges (type «Gelbkäse»). La surface est lisse, avec une morge allant du jaune doré au brun rougeâtre ; l'intérieur est blanchâtre à légèrement jaunâtre, à pâte souple et ferme. Le goût est doucement piquant à piquant. ¹

Il appartient à la classe de gras la plus basse : selon le règlement, Magerstufe signifie moins de 10 % de matière grasse sur extrait sec. ³ Le distributeur allemand REWE indique environ 1 % de gras dans le fromage lui-même, beaucoup de protéines et pas de croûte. ⁴

Selon REWE, il est fait de quark maigre de lait caillé à environ 30 % d'extrait sec, haché et mélangé à du sel et à des cultures d'affinage. La masse est pressée en petits disques ronds qui restent en salle d'affinage de deux à sept jours selon la variété. L'affinage va de l'extérieur vers l'intérieur : un fromage jeune garde un cœur blanc, semblable au quark. Les disques sont ensuite aspergés de saumure et emballés. ⁴

REWE le rattache au massif du Harz, où on le fait depuis environ 200 ans avec le lait caillé restant de la fabrication du beurre. Le nom n'est pas protégé géographiquement, il peut donc être produit partout en Allemagne. On le mange traditionnellement sur du pain beurré, nature ou mariné. En Hesse, un plat voisin est le Handkäs mit Musik : le fromage mariné dans le vinaigre, l'huile et l'oignon se mange avec du pain beurré et du cidre. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. « Harzer » indique le type, pas le lieu, car le nom n'est pas protégé. Si vous surveillez le gras, la classe maigre est fixée par la loi ; si vous n'aimez pas les odeurs fortes, prenez un fromage plus jeune, car l'odeur et le moelleux augmentent avec l'affinage. ¹³⁴