🧫 Starterkultur

Eine Starterkultur besteht aus lebenden, nützlichen Mikroorganismen, die der Milch zugesetzt werden, damit sie „richtig“ säuert. Meist sind es Milchsäurebakterien, manchmal zusammen mit Hefen. Ohne Starter lassen sich Joghurt, Kefir oder die meisten Käse nicht herstellen. Ein Starter enthält sowohl die Mikroorganismen als auch das Medium, in dem sie wachsen: Milch, Getreide oder eine Nährflüssigkeit.

Ein Starter funktioniert einfach. Die Bakterien verzehren die Laktose, den Zucker der Milch, und geben Milchsäure ab. Die Milch wird sauer und dickt ein. Die Säure hemmt außerdem das Wachstum schädlicher Mikroben, daher halten sich vergorene Milchprodukte länger als frische Milch. Die Mischung der Bakterien bestimmt Geschmack, Geruch und Konsistenz des Produkts: Joghurt, Kefir und saure Sahne haben jeweils ihren eigenen Starter.

Starter gibt es nicht nur für Milch. Sauerteigbrot, Wein und Sojasoße haben ihre eigenen Starterkulturen. In vielen Ländern haben sie alte lokale Namen: Levain in Frankreich, Koji in Japan. Heute kaufen Molkereien fertige Starter mit genau bekannter Zusammensetzung. Zu Hause greift man manchmal auf die alte Methode zurück und gibt einen Löffel der letzten Joghurt- oder Kefircharge in frische Milch.