🇩🇪 Käse aus Deutschland

Käse aus Deutschland stammt aus dem Land, das in der EU am meisten Käse erzeugt: 2,4 Millionen Tonnen im Jahr 2024, rund 23 % der Gesamtmenge. Geschützte Namen hat es trotzdem nur 9, gegenüber 58 in Frankreich und 56 in Italien. Viele andere Sorten regelt die Milchproduktqualitätsverordnung MilchPQV. Das bedeutet nicht weniger Tradition: Standardsorten dürfen im ganzen Land hergestellt werden und brauchen keine Ortsbindung. ¹⁴⁵

Die wichtigste Käseregion ist das Allgäu im Süden. Um 1821 kamen Schweizer Sennen hierher, um 1830 führte der Händler Carl Hirnbein den Limburger ein. Allgäuer Bergkäse (15–50 kg, 4 Monate Reifung) und Allgäuer Emmentaler entstehen aus Rohmilch. Allgäuer Sennalpkäse wird nur auf Sennalpen ab 800 m gemacht, von Mai bis Oktober. Weißlacker, ein rindenloser halbfester Schnittkäse mit lackartiger Schmiere, reift 12–15 Monate; seine Spezifikation nennt ihn den ersten patentierten Käse der Welt (1876). Das Schweizer Wissen fasste hier Fuß, weil Geologie und Klima des Allgäus dem Schweizer Emmental ähneln. ⁸⁹¹⁰¹¹

Geschützte Käse gibt es auch anderswo. Holsteiner Tilsiter aus Schleswig-Holstein wiegt 3,5–5 kg, reift mindestens fünf Wochen und schmeckt mild bis würzig. Altenburger Ziegenkäse aus dem Grenzgebiet von Thüringen und Sachsen entsteht aus Käsereimilch mit mindestens 15 % Ziegenmilch. Odenwälder Frühstückskäse aus dem Hessischen Odenwald ist ein weicher 100-g-Käse aus pasteurisierter Kuhmilch. Er enthält so wenig Ziegenmilch, weil man diese Milch früher selbst trank. ¹²¹⁵¹⁶

Viele Käse beschreibt nicht das EU-Register, sondern Anlage 4 der MilchPQV: Zu den Standardsorten gehören Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Diese Namen bezeichnen eine Art, keinen Ort, solcher Käse kann also im ganzen Land entstehen. Butterkäse kam laut Wisconsin Cheese 1928 in einer Molkerei in Weihenstephan auf. ⁵¹⁸

Eine typisch deutsche Gruppe ist der Sauermilchkäse, dessen Grundlage Sauermilchquark ohne Lab ist. Harzer steht in der niedrigsten Fettstufe, unter 10 % Fett i. Tr. Hessischer Handkäse wiegt 20–125 g und hat 1,1–2,3 % Fett i. Tr. sowie 26,6–37,7 % Eiweiß. Nieheimer Käse entsteht nur in der Stadt Nieheim, teils in Hopfenblättern. ⁵⁶¹³¹⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Unterscheiden Sie zwei Bezeichnungen. „Tilsiter“ ist eine Standardsorte, die Verordnung nennt kein Gebiet; „Holsteiner Tilsiter“ mit dem Zeichen g. g. A. entsteht in Schleswig-Holstein. Der Fettgehalt auf dem Etikett bezieht sich auf die Trockenmasse („% Fett i. Tr.“), nicht auf den ganzen Käse. Probieren Sie Handkäse als „Handkäs mit Musik“, mariniert mit Zwiebeln, Essig und Öl. ⁵⁷¹²¹⁷