🧀 Гарцер (Harzer)

Гарцер (Harzer Käse) — німецький стандартний вид кисломолочного сиру (Sauermilchkäse). Німецьке позитивне право про якість молочних продуктів (MilchPQV, додаток 4) перелічує його разом із Mainzer Käse. Це нежирний сир без кірки, який продають маленькими золотистими кружальцями, часто рулонами, і називають Harzer Roller. ¹²⁴

Згідно з цим актом, сир знаходиться в нежирній групі жирності (Magerstufe) і важить 25–125 г за штуку. Дозріває лише з жовтими або червоними бактеріями слизу (тип «Gelbkäse»). Поверхня гладка, зі слизом від золотисто-жовтого до червонувато-коричневого; м'якуш білуватий до трохи жовтуватого, еластично-щільний. Смак м'яко пікантний до пікантного. ¹

Він належить до найнижчого класу жирності: за регламентом Magerstufe означає менш як 10 % жиру в сухій речовині. ³ Німецька торговельна мережа REWE вказує близько 1 % жиру в самому сирі, високий вміст білка й відсутність кірки. ⁴

За даними REWE, його роблять із нежирного кислого кварку з приблизно 30 % сухої речовини: кварк подрібнюють і змішують із сіллю та культурами дозрівання. Масу пресують у маленькі круглі кружальця, які залишаються в камері дозрівання від двох до семи днів залежно від сорту. Дозрівання йде зовні всередину, тож молодий сир ще має біле серце, схоже на кварк. Потім кружальця збризкують розсолом і пакують. ⁴

REWE пов'язує його з горами Гарц, де його роблять близько 200 років із кислого молока, що лишалося після виготовлення масла. Назва не має географічного захисту, тож такий сир можна робити по всій Німеччині. Традиційно його їдять на хлібі з маслом, окремо або маринованим. У Гессені схожа страва — Handkäs mit Musik: сир маринують в оцті, олії й цибулі та їдять із хлібом, маслом і яблучним вином. ⁴

Чому це важливо для вас. «Harzer» вказує на тип, а не на місце, бо назва не захищена. Якщо стежите за жиром, нежирний клас встановлено законом, а якщо не любите різких запахів, беріть молодший сир: запах і м'якість маси зростають із дозріванням. ¹³⁴