🥛 Frischkäse

Frischkäse sind Käse ohne Reifung, kurz nach der Herstellung verzehrfertig ¹. Zur Gruppe gehören Hüttenkäse und Rahmfrischkäse, Queso fresco, Paneer, Chhena, Ricotta und Mozzarella. Sie verbindet nicht die Art der Milchgerinnung, sondern dass der Käse danach nicht gelagert wird.

Die Regeln für diese Gruppe gibt der Codex-Standard CXS 221-2001 vor: Solcher Käse entspricht dem allgemeinen Standard CXS 283-1978 und ist kurz nach der Herstellung verzehrfertig ¹². Neben Milch sind Starterkulturen, Lab, Salz, Wasser und Essig erlaubt, Gelatine und Stärke als Stabilisatoren in der nötigen Menge ¹.

Rohstoff ist meist Kuhmilch, seltener Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch. Die Milch wird auf drei Arten dickgelegt. Durch Säure aus einer Milchsäurekultur, wie bei Quark und Doppelrahmfrischkäse (Cream Cheese). Durch Lab, wie bei Queso fresco und Leipäjuusto. Durch Säure zusammen mit Hitze, wie bei Paneer, Chhena und
⁵. Danach wird der Bruch von der Molke getrennt, manchmal gepresst und gesalzen, aber nicht gelagert.

Zur Gruppe gehören auch Mozzarella aus den Filata-Käsen und Ricotta, der aus Molke hergestellt wird (siehe Molkenkäse). Dazu kommen regionale Käse: Wagasi aus Westafrika, mit Pflanzensaft dickgelegt, und Rushan aus der chinesischen Provinz Yunnan, der in dünnen Platten getrocknet wird.

Verwendet werden sie unterschiedlich: Ricotta kommt in Ravioli, Torten und Süßspeisen ⁴, Paneer in Gemüsegerichte ⁵.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das Datum des Herstellers: Diese Käse reifen nicht ¹. In der Schwangerschaft hält der NHS Weichkäse aus pasteurisierter Milch für sicher: Hüttenkäse, Frischkäse, Mozzarella, Feta, Paneer, Ricotta, Mascarpone, Halloumi und Burrata. Produkte aus Rohmilch können Listerien enthalten, und schimmelgereifte Weichkäse mit weißer Rinde müssen gut durchgegart werden ³.