🔄 Säuerung

Die Säuerung verwandelt Milch mithilfe von Bakterien in ein vergorenes Milchprodukt. Milchsäurebakterien verzehren den Milchzucker, die Laktose, und wandeln ihn in Milchsäure um. Die Milch wird sauer. Die Säure bewirkt, dass sich das Eiweiß Kasein zu einem Netz verbindet, und die Milch wird zu einem weichen Bruch.

Für verschiedene Produkte braucht man verschiedene Bakterien und Temperaturen. Joghurt wird mit wärmeliebenden Bakterien hergestellt, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Milch wird zuerst auf 90–95 °C erhitzt, auf 40–45 °C abgekühlt, der Starter wird zugegeben, und sie wird mehrere Stunden warm gehalten, bis sie sauer genug ist. Sahne für saure Sahne wird bei 18–21 °C fast einen Tag lang vergoren. In Kefirknöllchen leben neben den Bakterien Hefen. Sie bilden etwas Alkohol und Kohlendioxid, das dem Kefir seine leichte Kohlensäure verleiht.

Die Säuerung ist eine der ältesten Methoden, Milch haltbar zu machen. Die ersten vergorenen Milchprodukte entstanden vermutlich zufällig bei Nomaden im Nahen Osten. Die Säure hält schädliche Keime zurück, und es bleibt weniger Laktose übrig; deshalb vertragen Menschen mit Laktoseintoleranz diese Lebensmittel oft besser. So entstehen Kefir, Joghurt, saure Milch, Ryazhenka, Ayran, Matsoni, Skyr, Dahi und viele andere Produkte.