🧀 Harzer

El harzer käse es una variedad estándar alemana de queso de leche cida (Sauermilchkäse). El reglamento alemán de calidad de los productos lácteos (MilchPQV, anexo 4) lo enumera junto con el Mainzer Käse. Es un queso magro sin corteza que se vende en pequeños discos dorados, a menudo en rollos, por lo que se llama Harzer Roller. ¹²⁴

Según el reglamento, el queso pertenece a la clase magra (Magerstufe) y pesa de 25 a 125 g por pieza. Madura solo con bacterias de superficie amarillas o rojas (tipo «Gelbkäse»). La superficie es lisa, con una untuosidad de amarillo dorado a marrón rojizo; el interior es blanquecino a ligeramente amarillento, de pasta flexible y firme. El sabor es suavemente picante a picante. ¹

Pertenece a la clase de grasa más baja: según el reglamento, Magerstufe significa menos del 10 % de grasa en extracto seco. ³ El minorista alemán REWE indica cerca de un 1 % de grasa en el propio queso, mucha proteína y ausencia de corteza. ⁴

Según REWE, se hace con quark magro de leche agria con cerca de un 30 % de extracto seco, troceado y mezclado con sal y cultivos de maduración. La masa se prensa en pequeños discos redondos que pasan de dos a siete días en la sala de maduración según la variedad. La maduración avanza de fuera hacia dentro, así que un queso joven aún tiene un centro blanco parecido al quark. Luego los discos se rocían con salmuera y se envasan. ⁴

REWE lo vincula a las montañas del Harz, donde se hace desde hace unos 200 años con la leche agria sobrante de la elaboración de mantequilla. El nombre no tiene protección geográfica, así que puede hacerse en toda Alemania. Tradicionalmente se come sobre pan con mantequilla, solo o marinado. En Hesse, un plato parecido es el Handkäs mit Musik: el queso se marina en vinagre, aceite y cebolla y se come con pan con mantequilla y sidra. ⁴

Por qué te importa. «Harzer» indica el tipo, no el lugar, porque el nombre no está protegido. Si vigilas la grasa, la clase magra la fija la ley; si no te gustan los olores fuertes, elige un queso más joven, porque el olor y la blandura aumentan con la maduración. ¹³⁴