🧀 Burrata

Burrata ist ein italienischer Kuhmilchkäse aus Apulien: eine Hülle aus Pasta filata (gezogenem Bruch) umschließt eine Füllung aus Sahne und zerrupfter Pasta filata, Stracciatella genannt. Sie entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in Apulien und wurde lange vor allem dort gegessen. ⁵

Italien führte Burrata 2002 als traditionelles Agrarprodukt Apuliens auf, und die EU schützt die Variante Burrata di Andria als g.g.A. ⁵ Die Füllung ist von Hand zerrupfte, mit Sahne getränkte Pasta filata; die Sahne wird in der Zentrifuge aus Milch oder frischer Molke gewonnen und pasteurisiert: mindestens 75 °C für 40 Sekunden bei 10–20 % Fett, mindestens 80 °C für 20 Sekunden ab 20 %; auch fertige pasteurisierte oder UHT-Sahne ist erlaubt. ^{6 1}

Der Käse ist rund, geformt wie ein Beutel mit zusammengeraffter Spitze, milchweiß, mit mindestens etwa 2 mm dicker Hülle. Er wiegt 100 g bis 1 000 g. Die Feuchtigkeitsspanne wurde 2020 von 60–70 % auf 50–70 % erweitert. Beim Anschneiden läuft die Sahne aus. ¹⁴

Laut Spezifikation schreibt die mündliche Überlieferung die Erfindung der Burrata di Andria Lorenzo Bianchino zu, auf einem Gut in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts. ¹ Heute serviert man sie mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl und frischem Brot, auch zu Salaten, Pizza und Pasta. Forscher arbeiten an längerer Haltbarkeit und fettärmeren Varianten. ⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Burrata ist frisch und verdirbt rasch: Die Spezifikation verlangt Verpackung am Herstellungsort und Lagerung bei 4 ± 2 °C, kaufen Sie sie also nah am Datum und essen Sie sie bald. ⁶ Nur „Burrata di Andria“ mit g.g.A.-Zeichen garantiert die Herstellung in Apulien nach dieser Spezifikation. ¹