🧀 Kopanisti

Kopanisti ist ein griechischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut dem einheitlichen Dokument ist er ein salziger Käse mit cremiger Textur und würzigem Geschmack, traditionell aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder einer Mischung davon hergestellt.

Milch. Die Milch muss von den Kykladen stammen, von traditionell gehaltenen, an das Gebiet angepassten Rassen, die sich im Allgemeinen von der lokalen Flora ernähren. Sie muss Vollmilch sein, aus Melkungen mindestens 10 Tage nach der Geburt, und darf weder eingedickt sein noch Milchpulver, Milchproteine, Kaseinate, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Antibiotika enthalten. Frische Butter aus dem Rahm von Milch der Kykladen darf bis zu 15 % des abgetropften Bruchs zugesetzt werden.

Der Käse. Die Feuchtigkeit beträgt höchstens 56 %, das Fett in der Trockenmasse mindestens 43 %. Es gibt keine Rinde; die Textur ist weich und cremig, die Farbe gelblich bis ockerbraun. Der abgetropfte, gesalzene Bruch, mit oder ohne Butter, kommt in weithalsige Behälter an einen kühlen, feuchten Ort, bis sich auf der Oberfläche reichlich Mikroflora entwickelt. Dann wird die Masse geknetet, damit sich die Flora im Käse verteilt, und wieder in die Behälter gegeben; das wiederholt sich während der Reifung zwei- bis viermal, die meist 30 bis 40 Tage dauert. Zur Beschleunigung dürfen bis zu 10 % guter alter Kopanisti (vor Ort „Mutter-Kopanisti“) unter den frischen Bruch gemischt werden. Den scharfen, pfeffrigen Geschmack führt die Spezifikation auf rasche Proteolyse und Lipolyse in dieser Reifung zurück.

Herkunftsgebiet. Das Gebiet ist der Regionalbezirk Kykladen in der südlichen Ägäis. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden dort statt.

Kennzeichnung. Die Verpackung trägt den Namen, die Angaben geschützte Ursprungsbezeichnung und Käse, die Milchart(en) und gegebenenfalls den Hinweis mit Butterzusatz; bei Rohmilch die besondere Kennzeichnung; Hersteller-Verpacker, Gewicht und Herstellungsdatum sowie den Code KO mit laufender Nummer.