🧈 Weichkäse ohne Schimmel

Weichkäse ohne Schimmel sind gereifte Käse mit weichem, oft cremigem oder löffelbarem Teig, deren Rinde keinen weißen Schimmel Penicillium camemberti trägt und nicht mit Salzlake geschmiert wird. Anders als Frischkäse reifen sie, von wenigen Tagen bis zu zwei Monaten und länger.

Die allgemeine Käsenorm des Codex Alimentarius, CXS 283-1978, ordnet Käse nach der Festigkeit über den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse: Bei Weichkäse liegt er über 67 %. Dieselbe Norm unterscheidet gereiften, schimmelgereiften und ungereiften Käse. Die meisten Käse dieser Gruppe sind in der EU g.U.-Käse; ihre Spezifikationen stehen im Register eAmbrosia.

Rohstoff ist Schafmilch oder Kuhmilch, seltener Ziegenmilch. Auf der Iberischen Halbinsel wird rohe Schafmilch oft nicht mit Lab, sondern mit einem Aufguss aus Kardonenblüten (Distel) dickgelegt: So entstehen Torta del Casar, Queijo Serra da Estrela, Queijo de Azeitão und Queijo Serpa. Das pflanzliche Gerinnungsmittel gibt eine leichte Bitterkeit und einen cremigen, fast flüssigen Kern unter einer dünnen Naturrinde.

Weitere Beispiele sind der birnenförmige galicische Queso Tetilla, Queijo do Pico von den Azoren, Quartirolo Lombardo aus der Lombardei und der scharfe griechische Kopanisti, der zu einer streichfähigen Paste geknetet wird.

Auswahl und Lagerung: Die Rinde soll unversehrt sein, ohne Risse und fremden farbigen Schimmel, der Käse geschmeidig oder weich, mit sauberem Milchgeruch. Im Kühlschrank in Backpapier lagern, die Schnittfläche abdecken und in wenigen Tagen essen. Eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen. Mit Kardone dickgelegte Käse serviert man im Ganzen: Deckel abschneiden, Teig mit Löffel oder Brot nehmen; zu Getränken siehe Wein und Käse.

Warum das für Sie wichtig ist: Bei den meisten dieser Käse kommt die Weichheit vom feuchten Teig und vom Gerinnungsmittel, nicht von einer weißen Schimmelrinde, daher schmecken sie milchig und sahnig ohne Pilznoten. Viele werden aus Rohmilch hergestellt; der NHS rät Schwangeren, Weichkäse aus nicht pasteurisierter Milch nur durcherhitzt zu essen.