🧀 Torta del Casar

Torta del Casar ist ein spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., 2003 in der EU eingetragen). Er wird aus roher Schafmilch der Rassen Merino und Entrefino hergestellt und mit pflanzlichem Lab aus der Kardone (Cynara cardunculus) dickgelegt. Er reift mindestens 60 Tage.

Milch. Die Milch muss roh, vollfett und nicht standardisiert sein, mit mindestens 11,0 % Fett plus Eiweiß, mindestens 4,8 % Eiweiß und einem pH-Wert von 6,6 bis 6,9. Die Herden werden extensiv oder halbextensiv auf den natürlichen Ressourcen des Gebiets geweidet, bei halbextensiver Haltung mit höchstens 1,8 Großvieheinheiten je Hektar.

Herstellung. Milcherzeugung und alle Herstellungsschritte (Dicklegen, Schneiden, Formen, Pressen, Salzen und Reifen) finden im Erzeugungsgebiet in der Provinz Cáceres in der Extremadura statt: in den Comarcas Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes und Montánchez.

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein Zylinder mit recht flachen Seiten, plankonvexen Flanken und gerundeten Kanten, mindestens 7 cm im Durchmesser und höchstens halb so hoch wie breit. Das Gewicht beträgt 200–500 g (klein), 501–800 g (mittel) oder 801–1.100 g (groß). Fett in der Trockenmasse mindestens 50 %, Trockenmasse mindestens 50 %, pH 5,20 bis 5,90, Salz höchstens 3,0 %. Die Rinde ist halbhart, gleichmäßig ockerfarben, ohne Farbstoffe und traditionell mit Öl eingerieben; kleine Risse sind möglich. Das Pflichtenheft beschreibt eine cremige Textur und einen leicht bitteren Geschmack. Intensive Proteolyse vor der vollständigen Rindenbildung lässt den Käse flach werden und an den Seiten ausbauchen, wie eine torta de pan.

Verzehr. Laut Pflichtenheft wird die Oberseite wie ein Deckel abgeschnitten, um an den Teig zu gelangen; der Deckel wird zur Lagerung wieder aufgesetzt.

Kennzeichnung. Kaseinetiketten auf der Rinde sind nicht erlaubt. Jeder ganze oder geschnittene Käse trägt ein Zertifizierungsetikett mit Chargennummer und einmaliger Seriennummer sowie das Handelsetikett der Käserei.

Geschichte. Das Pflichtenheft nennt einen Beleg von 1791 für den Käse, mit dem der Zehnt bezahlt wurde, in den Interrogatorios de la Real Audiencia für den Gerichtsbezirk Cáceres.