🧀 Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão ist ein portugiesischer gereifter Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), 1996 in der EU eingetragen. Er wird aus roher Milch von Schafen hergestellt, die im abgegrenzten Gebiet gezüchtet und gefüttert werden, mit einer Zubereitung aus Karde (Cynara cardunculus) dickgelegt und nach Geschmack gesalzen.

Herstellung. Die Milch wird unter 4 °C gelagert und innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Sie wird auf 30–32 °C erwärmt und die Kardenzubereitung wird zugegeben; die Gerinnung dauert 45–60 Minuten bei 30–40 °C. Der Bruch läuft langsam ab, wird von Hand bearbeitet und in kleinen Formen von Hand gepresst. Die Reifung hat zwei Phasen von je 8–12 Tagen und dauert mindestens 16 Tage.

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein kurzer, flacher Zylinder mit gewölbten Seiten. Die Rinde ist glatt, fein, geschmeidig und gleichmäßig gelb. Der Teig ist dicht, buttrig, cremig und geschmeidig, weiß oder leicht gelb, mit wenigen oder keinen Löchern. Der Geschmack ist leicht pikant, eine Mischung aus scharf und salzig, mit mildem, zartem Aroma. Die normale Größe wiegt etwa 250 g (6–11 cm Durchmesser, 3–5 cm Höhe), die kleine etwa 100 g (5–7 cm Durchmesser, 2–4 cm Höhe). Der Fettgehalt liegt über 45 % und unter 60 % der Trockenmasse.

Schafe und Gebiet. Die Schafe werden nur mit Weide, Heu und Silage aus dem Gebiet gefüttert; Futter von anderswo ist nur bei Knappheit erlaubt, höchstens 50 % der Trockenmasse im Jahr. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in den Gemeinden Palmela, Setúbal und Sesimbra statt. Auf dem Etikett steht „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida“ oder „Queijo de Azeitão DOP“.