🇬🇷 Käse aus Griechenland

Käse aus Griechenland umfasst die Käse vom griechischen Festland und von den Inseln, vom Salzlakenkäse Feta über den Hartkäse Graviera bis zu Molkenkäse wie Mizithra. Die meisten werden aus Schafmilch und Ziegenmilch hergestellt: In dem gebirgigen Land mit trockenen Sommern weiden Herden dort, wo Kühe kaum Gras fänden. ¹

Die wichtigsten Käseregionen sind Epirus, Makedonien, Thessalien, der Peloponnes, Kreta und die Ägäis-Inseln wie Naxos, Limnos und Lesbos. Viele Käse stammen bis heute aus kleinen Käsereien, die die Milch örtlicher Herden verarbeiten. ¹

Die wichtigsten Stile. Salzlakenkäse: Feta reift mindestens zwei Monate in Salzlake und wird aus Schafmilch mit bis zu 30 % Ziegenmilch hergestellt. Hartkäse: Graviera ist süßlich und nussig, mit eigenen geschützten Namen für Kreta, Naxos und Agrafa; Kefalotyri und Kefalograviera sind salzig und kräftig, man reibt sie über Gerichte oder brät sie. Pasta-filata-Käse: Kasseri und der geräucherte Metsovone. Molkenkäse: Mizithra, Manouri und der säuerliche Xynomyzithra aus Kreta. Streichkäse: Kopanisti, Katiki Domokou und Galotyri. ¹³

Was die Namen erzählen. Die Namen erklären den Käse oft selbst. Kalathaki Limnou heißt „Körbchen“, weil er in kleinen Korbformen entsteht. Ladotyri lagert in Olivenöl, daher das Wort. Pichtogalo heißt „eingedickte Milch“, und Batzos ist nach der Hütte der Wanderhirten benannt, die ihn machten. Graviera stammt vom Schweizer Gruyère ab, ähnelt ihm aber nur im Namen. Weiche, gesäuerte Käse entstanden im Sommer, wenn die Milch gehaltvoller ist und Wärme die Gärung beschleunigt. ⁶

Warum Kuhmilchkäse so selten sind. Berge, Hitze und trockene Sommer begünstigen Schafe und Ziegen, Kühe sind hier die Ausnahme, und jede hat ihre Geschichte. Einem Magazinbericht zufolge brachten venezianische Mönche im 16. Jahrhundert Kühe nach Syros, daher San Michali. Naxos, ebenfalls unter Venedig, erhielt Kuhmilch-Graviera, und Metsovone aus Epirus folgt dem italienischen Provolone. Ein Kuhmilchkäse mit geschütztem griechischem Namen folgt also den Regeln seines Ortes und ist kein Milchersatz. ¹⁶

Im EU-Register eAmbrosia hat Griechenland 25 geschützte Käsenamen: 23 g.U. und 2 g.g.A. (Kashkavali Pindou und Krasotiri Ko). Jeder dieser Käse darf nur in seinem Gebiet nach einer genehmigten Spezifikation hergestellt werden; Rechtsgrundlage ist heute die Verordnung (EU) 2024/1143. Nach Zahl der geschützten Käsenamen liegt Griechenland in der EU auf Platz vier nach Frankreich (58), Italien (56) und Spanien (32). Neunzehn Namen wurden gemeinsam am 21. Juni 1996 geschützt, Feta folgte 2002, neuere kamen später: Xygalo Siteias 2008, Arseniko Naxou 2017, Krasotiri Ko 2018, Kashkavali Pindou 2021, Tsalafouti 2023. ¹²

Warum Feta am meisten zählt. Laut der staatlichen Stelle ELGO gehen 80 % der Schaf- und Ziegenmilch des Landes in Feta: 123 000 Tonnen im Jahr 2018. ELGO verbindet ihn mit über 100 000 Bauernfamilien, also hängt das Leben der Bergregionen an ihm. Darum ist der Streit um den Namen für Griechenland keine Kleinigkeit: Außerhalb der EU ist der Markt voll ähnlicher Käse, und laut derselben Stelle sind in den USA etwa 98 % des weißen Lakenkäses Nachahmungen. ³⁵

Auswahl und Servieren: Achten Sie auf den Namen Feta mit dem g.U.-Zeichen; ein weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch darf in der EU nicht so heißen. Feta in seiner Lake im Kühlschrank aufbewahren. Graviera passt zu Honig oder Wein, Kefalograviera wird als Saganaki gebraten, getrockneter Mizithra über Pasta gerieben. ³

Warum das für Sie wichtig ist: Wer Region und Milch kennt, wählt leichter den passenden Käse für das Gericht – Lakenkäse für Salat, Hartkäse zum Überbacken, Molkenkäse für Desserts – und erkennt das geschützte griechische Original statt einer Nachahmung. Ein geschützter Name zeigt nicht Qualität allgemein, sondern einen bestimmten Ort und bestimmte Regeln, also ersetzt ein Käse den anderen nicht: Feta, Kashkavali und Galotyri wirken im Gericht verschieden. Achten Sie auf die Milchart auf dem Etikett, wenn Sie Kuh- oder Ziegenmilch meiden. ¹