🧀 Kopanisti

Il kopanisti è un formaggio greco molle con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio salato dalla consistenza cremosa e dal sapore piccante, prodotto tradizionalmente con latte vaccino, ovino o caprino, o con una miscela di questi.

Il latte. Deve provenire dalle Cicladi, da razze allevate in modo tradizionale e adattate alla zona, alimentate in genere con la flora locale. Deve essere latte intero, di mungiture effettuate almeno 10 giorni dopo il parto, e non può essere concentrato né contenere latte in polvere, proteine del latte, caseinati, coloranti, conservanti o antibiotici. Si può aggiungere burro fresco, ottenuto dalla panna del latte delle Cicladi, fino al 15 % della cagliata scolata.

Il formaggio. L'umidità massima è del 56 % e il grasso minimo sulla sostanza secca del 43 %. Non ha crosta; la consistenza è molle e cremosa e il colore da giallastro a nocciola. La cagliata scolata e salata, con o senza burro, viene messa in recipienti a bocca larga in un luogo fresco e umido finché compare in superficie un'abbondante crescita microbica. La massa viene poi impastata per distribuirla nel formaggio e rimessa nei recipienti; l'operazione si ripete da due a quattro volte durante la stagionatura, che di solito dura da 30 a 40 giorni. Per accelerarla si può mescolare alla cagliata fresca fino al 10 % di buon kopanisti vecchio (detto localmente kopanisti madre). Il disciplinare attribuisce il sapore intenso, piccante, alla rapida proteolisi e lipolisi di questa stagionatura.

Dove si produce. La zona è l'unità regionale delle Cicladi, nell'Egeo meridionale. Qui avvengono produzione del latte, trasformazione e stagionatura.

Etichettatura. La confezione riporta il nome, le diciture denominazione di origine protetta e formaggio, il tipo o i tipi di latte e, se del caso, l'indicazione con burro aggiunto; la marcatura speciale per il latte crudo quando usato; produttore-confezionatore, peso e data di produzione; e il codice KO con un numero di serie.