🧀 Kopanisti

Kopanisti to grecki miękki ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według jednolitego dokumentu jest to ser słony, o kremowej konsystencji i ostrym smaku, wytwarzany tradycyjnie z mleka krowiego, owczego lub koziego albo z ich mieszanki.

Mleko. Musi pochodzić z Cyklad, od tradycyjnie hodowanych ras przystosowanych do tego obszaru, żywionych zwykle w oparciu o miejscową florę. Ma być pełnotłuste, z udojów wykonanych co najmniej 10 dni po porodzie, nie może być zagęszczone ani zawierać mleka w proszku, białek mleka, kazeinianów, barwników, konserwantów i antybiotyków. Można dodać świeże masło ze śmietanki mleka z Cykladów, do 15 % odciśniętego skrzepu.

Ser. Wilgotność wynosi najwyżej 56 %, a tłuszcz w suchej masie co najmniej 43 %. Nie ma skórki; konsystencja jest miękka i kremowa, barwa od żółtawej do brązowawej. Odciśnięty i posolony skrzep, z masłem lub bez, umieszcza się w naczyniach o szerokiej szyjce w chłodnym, wilgotnym miejscu, aż na powierzchni pojawi się obfity nalot mikroorganizmów. Masę ugniata się następnie, by rozprowadzić nalot w serze, i wkłada z powrotem do naczyń; powtarza się to od dwóch do czterech razy w czasie dojrzewania, które zwykle trwa 30-40 dni. Aby je przyspieszyć, do świeżego skrzepu można dodać do 10 % dobrego starego kopanisti (lokalnie zwanego matką kopanisti). Specyfikacja wiąże ostry, pikantny smak z szybką proteolizą i lipolizą w tym dojrzewaniu.

Gdzie się go wytwarza. Obszar to jednostka regionalna Cyklady na południu Morza Egejskiego. Odbywa się tam produkcja mleka, przetwórstwo i dojrzewanie.

Oznakowanie. Opakowanie podaje nazwę, określenia chroniona nazwa pochodzenia i ser, rodzaj lub rodzaje mleka i w razie potrzeby wskazanie z dodatkiem masła; szczególne oznakowanie dla mleka surowego, jeśli je zastosowano; producenta-pakującego, masę i datę produkcji oraz kod KO z numerem seryjnym.