Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina g.g.A. (Veltliner Bresaola, Bresaola) ist luftgetrocknete, gesalzene Rinderkeule, die in der Provinz Sondrio in den Lombardischen Alpen hergestellt wird. Fünf magere Muskeln werden 10–15 Tage trocken gesalzen und 4–8 Wochen gereift. Das Ergebnis ist dunkelrotes, weiches, mildes Fleisch, das sehr dünn aufgeschnitten wird. Seit 1996 ist sie g.g.A.

Das Fleisch stammt nur aus der Keule von Rindern im Alter von 18 Monaten bis 4 Jahren. Es gibt fünf Teilstücke: Fesa, Punta d'anca (das gebräuchlichste), Sottofesa, Magatello und Sottosso. Die Spezifikation macht keine Vorgabe, woher die Rinder kommen; das Konsortium sagt, meist aus Europa und Südamerika.

Fett und Sehnen werden entfernt, und das Fleisch wird mit Salz, Gewürzen, Kräutern und natürlichen Aromen eingerieben. Das Trockensalzen dauert im Schnitt 10–15 Tage, mit Starterkulturen und Vakuumtumbling mindestens 7. Dann folgen eine Natur- oder Kunstdarmhülle, etwa eine Woche Trocknen und Reifen in klimatisierten Räumen bei 12–18 °C. Insgesamt ergibt das 4–8 Wochen, bei loser Bresaola ohne Vakuum ab 3 Wochen.

Das Erzeugungsgebiet sind Valtellina und Valchiavenna, nur dort wird aufgeschnitten und verpackt. Das Konsortium datiert das Produkt ins 15. Jahrhundert. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1263/96 vom 1. Juli 1996.

Die Scheibe ist gleichmäßig rot mit kaum sichtbarem dunklem Rand, das Fett weiß, die Textur fest und elastisch. Der Duft ist zart und leicht aromatisch, der Geschmack mäßig salzig und nie sauer.

Allgemeine italienische Bresaola darf aus Rind, Pferd oder Hirsch sein, ab 4–9 Tagen gereift und mit bis zu 16 % Fett. Die g.g.A. Valtellina erlaubt höchstens 7 % Fett und reift 4–8 Wochen. Anders als Cecina de León wird sie nicht geräuchert und reift kürzer, und von Rohschinken unterscheidet sie sich als mageres Rindfleisch ohne Knochen und ohne Rauch.

Das Etikett lautet «Bresaola della Valtellina», gefolgt von «IGP» und dem EU-Zeichen in derselben Schriftgröße, ohne weitere Zusätze. Verkauft wird sie ganz, in Stücken oder aufgeschnitten in Vakuum- oder Schutzgaspackungen.

Warum das für Sie wichtig ist: Das Konsortium rät zu 0,6–0,8 mm dicken Scheiben, die innerhalb eines Tages gegessen werden, in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank. Zitronensaft direkt auf das Fleisch oxidiert es, bis es gegart aussieht. Servieren Sie sie lieber mit Rucola, Roggenbrot und gereiftem Valtellina Casera.