🧀 Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana ist ein kleiner spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., PDO), der im Bezirk Liébana in Kantabrien aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen hergestellt wird, einzeln oder gemischt. Der Name ist seit dem 21. Juni 1996 in der EU eingetragen.

Milch. Laut Spezifikation ist die Milch Vollmilch und stammt von genannten Rassen: Kühe Tudanca, Pardo-Alpina und Frisona, Schafe Lacha sowie Ziegen Pirenaica und der Picos de Europa. Verwendet werden Mischungen aus zwei oder drei Milcharten. Die Betriebe müssen eingetragen sein und im Erzeugungsgebiet liegen.

Herstellung. Die Milch wird mit tierischem Lab bei 28–32 °C mindestens 45 Minuten dickgelegt. Der Bruch wird bis zu erbsengroßen Körnern geschnitten, in selbstabtropfenden Formen geformt und mit 2–3 % Trockensalz vom Käsegewicht gesalzen. Die Reifung erfolgt bei 85–95 % relativer Luftfeuchte und unter 15 °C, mit Wenden und Reinigen. Dauert die Reifung weniger als 60 Tage, muss die Milch pasteurisiert werden.

Reifung und Räuchern. Die Reifezeit ist unterschiedlich; die Spezifikation nennt etwa zwei Monate als am ratsamsten. Das Räuchern ist in den Gebieten Aliva, Brez und Lomeña typisch: Es erfolgt vor dem Verkauf in besonderen Kammern, traditionell mit Wacholderholz, einen bis anderthalb Tage. Geräucherter Käse hat den typischen Rauchgeruch, die Farbe und den Geschmack.

Aussehen. Ein kleiner Zylinder oder eine Scheibe von 8–12 cm Durchmesser und 3–10 cm Höhe; das Gewicht ist unterschiedlich. Der Teig ist fest und kompakt, leicht gelblich, mit einigen unregelmäßig verteilten Löchern. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse, der Feuchtigkeitsgehalt mindestens 30 %.

Gebiet. Die Gemeinden des Bezirks Liébana (Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso und Vega de Liébana) sowie die Gemeinde Peñarrubia.

Kennzeichnung. Auf dem Etikett müssen die Worte Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" stehen sowie ein nummeriertes Rückenetikett des Consejo Regulador.