🧀 Mahón-Menorca

Il mahón-menorca è un formaggio spagnolo a pasta pressata con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il disciplinare è prodotto con latte vaccino delle razze frisona, mahonesa o menorquina e bruna alpina; è ammessa occasionalmente l'aggiunta di latte di pecora di razza menorquina fino al 5 %.

Latte e tipi. Il latte deve essere intero e pulito, senza conservanti, e il formaggio deve avere un grasso non inferiore al 38 % sulla sostanza secca e una sostanza secca totale non inferiore al 50 %. Sono protetti due tipi: il Mahón-Menorca Artesano, di latte crudo, e il Mahón-Menorca, prodotto in caseifici industriali con latte sottoposto a un processo di conservazione. In entrambi si chiama semicurado se la stagionatura è inferiore a 150 giorni e curado se superiore; l'Artesano deve stagionare almeno 60 giorni.

Produzione. La coagulazione dura almeno 30-40 minuti a 30-34 °C e la cagliata viene tagliata in grani di circa 1 cm. L'Artesano è messo in forma a mano nel fogasser, un telo quadrato di cotone, che lascia i segni delle pieghe sulla faccia superiore. Il formaggio è pressato per circa 10 ore, salato in salamoia fino a 48 ore, asciugato 3 o 4 giorni e poi stagionato, venendo rivoltato e pulito di tanto in tanto. Nell'Artesano la crosta viene unta durante la stagionatura con burro di vacca, olio d'oliva oppure olio d'oliva con paprika.

Il formaggio. È un parallelepipedo a base quadrata con spigoli e angoli arrotondati, alto da 5 a 9 cm e di peso da 0,6 a 4 kg. La crosta è compatta e untuosa, da gialla a giallo-brunastra; la pasta è compatta e giallo avorio, con pochi occhi rotondi, nessuno più grande di un pisello. Il sapore ha un'acidità attenuata e un lieve ricordo lattico, con un piccante che si accentua nei formaggi più stagionati.

Dove si produce. Il latte è prodotto e il formaggio fatto e stagionato sull'isola di Minorca, in allevamenti, caseifici e locali di stagionatura iscritti.

Etichettatura. L'etichetta del formaggio destinato al consumo riporta il logo DOP e un numero di controllo, e la dicitura Mahón-Menorca deve comparire in evidenza.

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, la produzione di formaggio a Minorca è documentata dal V secolo, e il nome nacque nel Settecento, quando le autorità militari aggiungevano Mahón, il porto d'imbarco, alle esportazioni di formaggio dell'isola.