🧀 Mahón-Menorca

El Mahón-Menorca es un queso español de pasta prensada con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el pliego de condiciones se elabora con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y parda alpina; se admite eventualmente la adición de leche de oveja de raza menorquina hasta un 5 %.

Leche y tipos. La leche debe ser entera y limpia, sin conservador alguno, y el queso debe tener una materia grasa no inferior al 38 % sobre extracto seco y un extracto seco total no inferior al 50 %. Se protegen dos tipos: el Mahón-Menorca Artesano, elaborado con leche cruda, y el Mahón-Menorca, elaborado en queserías industriales con leche sometida a algún proceso o método de conservación. En ambos se denomina semicurado cuando la maduración es inferior a 150 días y curado cuando es superior; el Artesano debe madurar al menos 60 días.

Elaboración. La coagulación dura como mínimo 30-40 minutos a 30-34 °C y la cuajada se corta hasta granos de en torno a 1 cm. El Artesano se moldea a mano con el fogasser, un lienzo cuadrado de algodón, que deja las marcas de sus pliegues en la cara superior. El queso se prensa unas 10 horas, se sala en salmuera hasta 48 horas, se orea 3 o 4 días y luego madura, volteándose y limpiándose de vez en cuando. En el Artesano la corteza se unta durante la maduración con mantequilla de vaca, aceite de oliva o aceite de oliva con pimentón.

El queso. Es un paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados, de 5 a 9 cm de altura y de 0,6 a 4 kg de peso. La corteza es compacta y grasienta, de amarillo a pardo-amarillento; la pasta es firme y amarillo marfil, con pocos ojos redondeados, ninguno mayor que un guisante. El sabor tiene la acidez mitigada y un leve recuerdo láctico, con un picante que se acentúa en los de mayor maduración.

Dónde se elabora. La leche se produce y el queso se elabora y madura en la isla de Menorca, en ganaderías, queserías y locales de maduración inscritos.

Etiquetado. La etiqueta del queso destinado al consumo incluye el logotipo de la DOP y un número de control, y la mención Mahón-Menorca debe figurar de forma destacada.

Vínculo con la zona. Según el pliego, la elaboración de queso en Menorca está documentada desde el siglo V, y el nombre surgió en el siglo XVIII, cuando las autoridades militares añadían Mahón, el puerto de embarque, al registrar las exportaciones de queso de la isla.