🧀 Mahón-Menorca

O mahón-menorca é um queijo espanhol de pasta prensada com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o caderno de especificações é feito com leite de vaca das raças frisona, mahonesa ou menorquina e parda alpina; admite-se eventualmente a adição de leite de ovelha da raça menorquina até 5 %.

Leite e tipos. O leite deve ser inteiro e limpo, sem conservante, e o queijo deve ter uma gordura não inferior a 38 % no extrato seco e um extrato seco total não inferior a 50 %. Protegem-se dois tipos: o Mahón-Menorca Artesano, de leite cru, e o Mahón-Menorca, feito em queijarias industriais com leite submetido a algum processo de conservação. Em ambos chama-se semicurado quando a cura é inferior a 150 dias e curado quando é superior; o Artesano tem de curar pelo menos 60 dias.

Fabrico. A coagulação dura pelo menos 30-40 minutos a 30-34 °C e a coalhada é cortada em grãos de cerca de 1 cm. O Artesano é moldado à mão no fogasser, um pano quadrado de algodão, que deixa as marcas das dobras na face superior. O queijo é prensado cerca de 10 horas, salgado em salmoura até 48 horas, arejado 3 ou 4 dias e depois curado, sendo virado e limpo de vez em quando. No Artesano a casca é untada durante a cura com manteiga de vaca, azeite ou azeite com paínho.

O queijo. É um paralelepípedo de base quadrada com cantos e arestas arredondados, de 5 a 9 cm de altura e de 0,6 a 4 kg. A casca é compacta e gordurosa, de amarela a amarelo-acastanhada; a pasta é firme e amarelo-marfim, com poucos olhos redondos, nenhum maior do que uma ervilha. O sabor tem a acidez atenuada e uma ligeira recordação láctea, com um picante que se acentua nos mais curados.

Onde é produzido. O leite é produzido e o queijo fabricado e curado na ilha de Menorca, em explorações, queijarias e locais de cura inscritos.

Rotulagem. O rótulo do queijo destinado ao consumo inclui o logótipo DOP e um número de controlo, e a menção Mahón-Menorca deve figurar de forma destacada.

Ligação à zona. Segundo o caderno, o fabrico de queijo em Menorca está documentado desde o século V, e o nome surgiu no século XVIII, quando as autoridades militares acrescentavam Mahón, o porto de embarque, ao registar as exportações de queijo da ilha.