🧀 Mahón-Menorca

Le mahón-menorca est un fromage espagnol à pâte pressée bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le cahier des charges, il est fabriqué avec du lait de vache des races frisonne, mahonesa ou menorquina et brune des Alpes ; l'ajout occasionnel de lait de brebis de race menorquina est admis jusqu'à 5 %.

Lait et types. Le lait doit être entier et propre, sans conservateur, et le fromage doit contenir au moins 38 % de matière grasse sur extrait sec et au moins 50 % d'extrait sec total. Deux types sont protégés : le Mahón-Menorca Artesano, au lait cru, et le Mahón-Menorca, fabriqué en fromagerie industrielle avec du lait ayant subi un procédé de conservation. Dans les deux cas, on parle de semicurado si l'affinage est inférieur à 150 jours et de curado s'il est supérieur ; l'Artesano doit mûrir au moins 60 jours.

Fabrication. La coagulation dure au moins 30 à 40 minutes à 30-34 °C et le caillé est découpé en grains d'environ 1 cm. L'Artesano est moulé à la main dans le fogasser, un linge carré en coton, qui laisse la marque de ses plis sur la face supérieure. Le fromage est pressé environ 10 heures, salé en saumure jusqu'à 48 heures, aéré 3 ou 4 jours puis affiné, en étant retourné et nettoyé de temps en temps. Pour l'Artesano, la croûte est frottée pendant l'affinage avec du beurre de vache, de l'huile d'olive ou de l'huile d'olive additionnée de paprika.

Le fromage. C'est un pavé à base carrée, aux bords et arêtes arrondis, de 5 à 9 cm de haut et de 0,6 à 4 kg. La croûte est compacte et grasse, jaune à jaune brunâtre ; la pâte est ferme, jaune ivoire, avec peu d'yeux arrondis, aucun plus gros qu'un petit pois. Le goût a une acidité atténuée et un léger rappel lacté, avec un piquant qui s'accentue dans les fromages plus affinés.

Où il est produit. Le lait est produit et le fromage fabriqué et affiné sur l'île de Minorque, dans des exploitations, fromageries et locaux d'affinage inscrits.

Étiquetage. L'étiquette du fromage destiné à la consommation porte le logo AOP et un numéro de contrôle, et la mention Mahón-Menorca doit figurer de façon visible.

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, la fabrication de fromage à Minorque est documentée depuis le Ve siècle, et le nom est apparu au XVIIIe siècle, lorsque les autorités militaires ajoutaient Mahón, le port d'embarquement, aux exportations de fromage de l'île.