🧀 Mascarpone

Mascarpone ist ein italienischer weicher Streichkäse aus Milchrahm. Er reift nicht: Die Sahne wird auf 85–95 °C erhitzt und mit Säure zum Gerinnen gebracht. Der milde Geschmack und die cremige Konsistenz haben diesen Käse zur Basis von Tiramisu und anderen Desserts gemacht, zu Hause wie in der Industrie.

Früher stellten Bauern in einigen norditalienischen Regionen Mascarpone her und aßen ihn gleich nach der Herstellung. Heute steht handwerklicher Mascarpone (mascarpone artigianale) auf der Liste traditioneller Agrar- und Lebensmittel der Lombardei von 2025; als Gebiet nennt sie die Poebene, besonders die Provinz Lodi. Die wachsende Nachfrage brachte den Käse auch in die industrielle Produktion. Im EU-Register für geografische Angaben eAmbrosia kommt der Name nicht vor.

Die Rohstoffe sind Sahne mit etwa 80 % Lipiden und 2,8–6 % Eiweiß in der Trockenmasse und ein Säuerungsmittel: Essig-, Zitronen-, Wein- oder Milchsäure, Essig oder Zitronensaft. Die Säure kommt während des Erhitzens unter ständigem Rühren dazu; der End-pH-Wert liegt bei 5,7–6,6. Danach tropft die Masse rund 20 Stunden ab. Die starke Hitze denaturiert die Molkenproteine, die sich an Kaseinmizellen und Fettkügelchenmembranen heften und so teilweise im Käse bleiben. Das ergibt die typische Textur und den typischen Geschmack.

Etiketten in der Datenbank USDA FoodData Central nennen meist 36–50 g Fett und 360–430 kcal pro 100 g. Der Käse enthält viel Feuchtigkeit und wenig Eiweiß, und Kühlung ist für ihn wichtig. 1996 erkrankten in Italien acht junge Menschen an Botulismus, nachdem sie Mascarpone oder Tiramisu gegessen hatten, in dem der Käse nicht erhitzt wird; eine Person starb. Als wahrscheinliche Ursache nannten die Forscher eine Unterbrechung der Kühlkette im Einzelhandel. In einem Versuch bei 28 °C begannen Bakterien im Mascarpone innerhalb von 3–4 Tagen zu wachsen und Toxin zu bilden.

Warum das für Sie wichtig ist. Kaufen Sie Mascarpone aus dem Kühlregal und halten Sie ihn auch zu Hause kalt. Frieren Sie ihn nicht ein: In einer Studie bekam der Käse bei −18 °C Risse und wurde brüchig, und Tiramisu-Schaum daraus war weniger stabil; bei 4 °C traten diese Änderungen nicht auf. Achten Sie auf Zutaten und Fettgehalt, denn der Name ist auf EU-Ebene nicht geschützt und sagt allein nichts über die Herkunft. Der NHS zählt pasteurisierten Mascarpone zu den Käsen, die in der Schwangerschaft unbedenklich sind.