🧀 Маскарпоне (mascarpone)
Інші назви: маскарпоне, сир маскарпоне, Mascarpone
Італійський м'який сир для намазування з вершків, згорнутих кислотою при 85–95 °C; не витримується, основа тірамісу.
Маскарпоне (mascarpone) — італійський м'який сир для намазування з молочних вершків. Його не витримують: вершки нагрівають до 85–95 °C і згортають кислотою. Смак у цього сиру м'який, консистенція кремова, тому він став основою тірамісу та інших десертів, домашніх і промислових.
Колись маскарпоне робили фермери деяких північних регіонів Італії й з'їдали одразу після виготовлення. Сьогодні ремісничий маскарпоне (mascarpone artigianale) входить до переліку традиційних агрохарчових продуктів Ломбардії за 2025 рік; територія — Паданська рівнина, передусім провінція Лоді. Зростання попиту привело сир на промислові підприємства. У реєстрі географічних назв ЄС eAmbrosia цієї назви немає.
Сировина — вершки, що містять близько 80 % ліпідів і 2,8–6 % білка в сухій речовині, та кислотна речовина: оцтова, лимонна, винна або молочна кислота, оцет чи лимонний сік. Кислоту додають під час нагрівання, постійно перемішуючи; кінцевий pH становить 5,7–6,6. Потім масу відціджують близько 20 годин. Від сильного нагрівання сироваткові білки денатурують і зчіплюються з казеїновими міцелами та оболонками жирових кульок, тому частково залишаються в сирі. Це й дає типову текстуру та смак.
На етикетках у базі USDA FoodData Central зазвичай 36–50 г жиру й 360–430 ккал на 100 г. Це сир із високою вологістю й малим вмістом білка, і холод для нього важливий. 1996 року в Італії вісім молодих людей захворіли на ботулізм після маскарпоне або тірамісу, де сир не проходить термічної обробки; одна людина померла. Імовірною причиною дослідники назвали порушення холодового ланцюга в роздрібній торгівлі. В експерименті при 28 °C бактерії в маскарпоне почали рости й утворювати токсин за 3–4 дні.
Чому це важливо для вас. Купуйте маскарпоне з холодильної вітрини й удома теж тримайте в холоді. Не заморожуйте: у дослідженні при −18 °C сир тріскався й ставав крихким, а тірамісу-крем із нього гірше тримав форму; при 4 °C таких змін не було. Дивіться на склад і жирність, бо назва не захищена на рівні ЄС і сама не свідчить про походження. Пастеризований маскарпоне NHS відносить до сирів, які можна їсти під час вагітності.
Факти
| Сировина | Молочні вершки й кислотна речовина: оцтова, лимонна, винна чи молочна кислота, оцет або лимонний сік 1 |
|---|---|
| Країна | Італія 1 |
| Регіон | Північна Італія 1; ремісничий — Паданська рівнина, передусім провінція Лоді 2 |
| Температура | Вершки нагрівають до 85–95 °C 1; сир замерзає приблизно при −2 °C 6 |
| Тривалість | Відціджування близько 20 год 1 |
| Смак | М'який смак, кремова консистенція 1 |
Що входить
- Galbani Santa Lucia Mascarpone (Гальбані Санта Лючія Маскарпоне)
- Galbani Santa Lucia Mascarpone Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Маскарпоне без лактози)
- Granarolo Accadì Mascarpone Senza Lattosio (Гранароло Аккаді Маскарпоне Сенца Латтозіо)
- Mlekovita Mascarpone Kuchmistrza (Млековіта Маскарпоне Кухмістша)
- Mlekpol Mascarpone (Млекпол Маскарпоне)
- Piątnica Mascarpone (Пьонтниця Маскарпоне)
- Piątnica Mascarpone (Пьонтниця Маскарпоне)
- Zanetti Mascarpone (Дзанетті Маскарпоне)
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Маскарпоне (mascarpone) → схоже → 🧀 Рикота (ricotta) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Вершки (Вершки — основна сировина: близько 80 % ліпідів і 2,8–6 % білка в сухій речовині)
- Входить до
- 🥛 Свіжі сири, 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Вершковий сир (cream cheese) (Теж свіжий сир із вершків; замерзає приблизно при −8 °C, маскарпоне — при −2 °C), 🧀 Рикота (ricotta) (Теж італійський свіжий молочний продукт без витримки)
Часті запитання
З чого роблять маскарпоне?
З молочних вершків і кислотної речовини: лимонної, винної, оцтової чи молочної кислоти, оцту або лимонного соку. Вершки нагрівають до 85–95 °C, а масу відціджують близько 20 годин.
Маскарпоне — витриманий сир?
Ні. Це незрілий м'який сир для намазування: він не проходить витримки, а колись його їли одразу після виготовлення.
Як зберігати маскарпоне і чи можна його заморозити?
Тримайте в холодильнику: порушення холоду пов'язували зі спалахом ботулізму 1996 року. Заморожувати не варто: дослідники дійшли висновку, що це шкодить текстурі й властивостям сиру, зокрема в тірамісу.
Чи можна маскарпоне вагітним?
Пастеризований — так: NHS називає маскарпоне серед м'яких пастеризованих сирів, які можна їсти під час вагітності. Перевірте на етикетці, що сир зроблено з пастеризованої сировини.
Чи правда, що маскарпоне — захищена назва ЄС, як Parmigiano Reggiano?
Ні. У реєстрі ЄС eAmbrosia такої назви немає. Ремісничий маскарпоне є в переліку традиційних продуктів Ломбардії, але цей регіональний перелік не є захистом назви, тому маскарпоне випускають і за межами Італії.
Що далі прочитати
- 🧀 Рикота (ricotta) — «Зварена вдруге»: свіжий продукт із сироватки, білки якої згортають нагріванням; часто з додаванням трохи молока.
- 🧀 Вершковий сир (cream cheese) — М'який свіжий сир із молока й вершків: за стандартом США — щонайменше 33 % молочного жиру й до 55 % вологи.
Схожі
🧀 Страчателла (stracciatella) · 🧀 Буррата (burrata) · 🧀 Страккіно (Stracchino) · 🧀 Бундз (bundz) · 🧀 Яновий сир (Jāņu siers) · 🧀 Мінас (queijo Minas)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- Capozzi V. et al. — Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma (Molecules 2020, 25(5), 1242)
- Regione Lombardia — Prodotti agroalimentari tradizionali, elenco 2025 («Mascarpone artigianale»)
- European Commission — eAmbrosia, register of geographical indications
- Aureli P. et al. — An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese (Eur J Epidemiol, 2000)
- Franciosa G. et al. — Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products (J Food Prot, 1999)
- Jiménez-Maroto L. A. et al. — Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone (J Dairy Sci, 2026)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 2595456)
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 1850847)