🧀 Mascarpone
Queso italiano blando para untar, de nata coagulada con ácido a 85–95 °C; sin madurar y base del tiramisú.
El mascarpone es un queso italiano blando para untar, hecho con nata de leche. No se madura: la nata se calienta a 85–95 °C y se coagula con ácido. Su sabor suave y su consistencia cremosa lo han convertido en la base del tiramisú y de otros postres, caseros e industriales.
Antiguamente lo elaboraban agricultores de algunas regiones del norte de Italia y se comía nada más hacerlo. Hoy el mascarpone artesanal (mascarpone artigianale) figura en la lista de 2025 de productos agroalimentarios tradicionales de Lombardía, con la llanura del Po, sobre todo la provincia de Lodi, como territorio. La creciente demanda llevó el queso también a la industria. El nombre no aparece en eAmbrosia, el registro de indicaciones geográficas de la UE.
Las materias primas son la nata, con cerca de un 80 % de lípidos y un 2,8–6 % de proteína en extracto seco, y un acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico o láctico, vinagre o zumo de limón. El ácido se añade durante el calentamiento, removiendo sin parar; el pH final es de 5,7–6,6. Después la masa escurre unas 20 horas. El calor intenso desnaturaliza las proteínas del suero, que se unen a las micelas de caseína y a las membranas de los glóbulos de grasa, y por eso parte de ellas queda en el queso. Eso le da su textura y su sabor típicos.
Las etiquetas de la base de datos USDA FoodData Central suelen indicar 36–50 g de grasa y 360–430 kcal por 100 g. Es un queso con mucha humedad y poca proteína, y el frío es importante para él. En 1996, en Italia, ocho jóvenes enfermaron de botulismo tras comer mascarpone o tiramisú, en el que el queso no se cocina; una persona murió. Los investigadores señalaron como causa probable una rotura de la cadena de frío en el comercio minorista. En un experimento a 28 °C, las bacterias empezaron a crecer y a formar toxina en 3–4 días.
Por qué te importa. Compra el mascarpone en la vitrina refrigerada y mantenlo también frío en casa. No lo congeles: en un estudio a −18 °C el queso se agrietaba y se volvía quebradizo, y la espuma de tiramisú aguantaba peor; a 4 °C estos cambios no aparecían. Mira los ingredientes y la grasa, porque el nombre no está protegido a nivel de la UE y por sí solo no indica el origen. El NHS incluye el mascarpone pasteurizado entre los quesos que se pueden comer en el embarazo.
Datos
| Materia prima | Nata de leche y un acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico o láctico, vinagre o zumo de limón 1 |
|---|---|
| País | Italia 1 |
| Región | Norte de Italia 1; artesanal — llanura del Po, sobre todo la provincia de Lodi 2 |
| Temperatura | La nata se calienta a 85–95 °C 1; el queso se congela hacia −2 °C 6 |
| Duración | Escurrido de unas 20 horas 1 |
| Sabor | Sabor suave, consistencia cremosa 1 |
Qué incluye
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Mascarpone → similar → 🧀 Ricotta → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- Hecho de
- 🥛 Nata
- Forma parte de
- 🥛 Quesos frescos, 🇮🇹 Quesos de Italia
- Similares y diferentes
- 🧀 Queso crema, 🧀 Ricotta
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecho el mascarpone?
De nata de leche y un acidificante: ácido cítrico, tartárico, acético o láctico, vinagre o zumo de limón. La nata se calienta a 85–95 °C y la masa escurre unas 20 horas.
¿El mascarpone es un queso madurado?
No. Es un queso blando para untar sin madurar, que antiguamente se comía nada más elaborarlo.
¿Cómo se conserva el mascarpone y se puede congelar?
En la nevera: una rotura de la cadena de frío se relacionó con el brote de botulismo de 1996. Mejor no congelarlo: según los investigadores, perjudica la textura y las propiedades del queso, también en el tiramisú.
¿Pueden comer mascarpone las embarazadas?
El pasteurizado, sí: el NHS lo cita entre los quesos blandos pasteurizados que se pueden comer en el embarazo. Comprueba en la etiqueta que esté hecho con ingredientes pasteurizados.
¿Es cierto que mascarpone es un nombre protegido por la UE, como Parmigiano Reggiano?
No. El nombre no figura en el registro eAmbrosia de la UE. El mascarpone artesanal está en la lista de productos tradicionales de Lombardía, pero esa lista regional no protege el nombre, y también se elabora fuera de Italia.
Qué leer después
- 🧀 Ricotta — «Recocida»: producto fresco de suero cuyas proteínas se cuajan con el calor; a menudo con un poco de leche añadida.
- 🧀 Queso crema — Queso fresco blando de leche y nata; la norma de EE. UU. exige al menos un 33 % de grasa láctea y como máximo un 55 % de humedad.
Similares
🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Stracchino · 🧀 Bundz · 🧀 Jāņu siers · 🧀 Queso Minas
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- Capozzi V. et al. — Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma (Molecules 2020, 25(5), 1242)
- Regione Lombardia — Prodotti agroalimentari tradizionali, elenco 2025 («Mascarpone artigianale»)
- European Commission — eAmbrosia, register of geographical indications
- Aureli P. et al. — An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese (Eur J Epidemiol, 2000)
- Franciosa G. et al. — Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products (J Food Prot, 1999)
- Jiménez-Maroto L. A. et al. — Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone (J Dairy Sci, 2026)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 2595456)
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 1850847)