🧀 Mascarpone

Mascarpone to włoski miękki ser do smarowania ze śmietanki mlecznej. Nie dojrzewa: śmietankę podgrzewa się do 85–95 °C i ścina kwasem. Łagodny smak i kremowa konsystencja sprawiły, że ser ten stał się bazą tiramisu i innych deserów, domowych i przemysłowych.

Dawniej wytwarzali go rolnicy z niektórych regionów północnych Włoch i jedzono go zaraz po przygotowaniu. Dziś rzemieślnicze mascarpone (mascarpone artigianale) znajduje się na liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych Lombardii z 2025 roku, a jako obszar podano Nizinę Padańską, zwłaszcza prowincję Lodi. Rosnący popyt doprowadził też do produkcji przemysłowej. Nazwy nie ma w eAmbrosia, unijnym rejestrze oznaczeń geograficznych.

Surowce to śmietanka, zawierająca około 80 % lipidów i 2,8–6 % białka w suchej masie, oraz substancja zakwaszająca: kwas octowy, cytrynowy, winowy lub mlekowy, ocet albo sok z cytryny. Kwas dodaje się podczas podgrzewania, stale mieszając; końcowe pH wynosi 5,7–6,6. Następnie masa ocieka około 20 godzin. Silne ogrzewanie denaturuje białka serwatkowe, które łączą się z micelami kazeiny i błonami kuleczek tłuszczu, dlatego częściowo zostają w serze. To daje typową teksturę i smak.

Etykiety w bazie USDA FoodData Central podają zwykle 36–50 g tłuszczu i 360–430 kcal na 100 g. To ser o dużej wilgotności i małej zawartości białka, a chłód ma dla niego duże znaczenie. W 1996 roku we Włoszech ośmioro młodych ludzi zachorowało na botulizm po zjedzeniu mascarpone lub tiramisu, w którym ser nie jest poddawany obróbce cieplnej; jedna osoba zmarła. Jako prawdopodobną przyczynę badacze wskazali przerwanie łańcucha chłodniczego w handlu detalicznym. W doświadczeniu w 28 °C bakterie zaczęły rosnąć i wytwarzać toksynę w ciągu 3–4 dni.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kupuj mascarpone z witryny chłodniczej i w domu też trzymaj w chłodzie. Nie zamrażaj: w badaniu w −18 °C ser pękał i stawał się kruchy, a pianka do tiramisu gorzej trzymała formę, natomiast w 4 °C takich zmian nie było. Patrz na skład i zawartość tłuszczu, bo nazwa nie jest chroniona na poziomie UE i sama nie mówi nic o pochodzeniu. NHS zalicza pasteryzowane mascarpone do serów, które można jeść w ciąży.