🧀 Mascarpone
Formaggio italiano molle da spalmare, di panna coagulata con un acido a 85–95 °C; non stagionato, base del tiramisù.
Il mascarpone è un formaggio italiano molle da spalmare, fatto con panna di latte. Non viene stagionato: la panna si scalda a 85–95 °C e si coagula con un acido. Il sapore delicato e la consistenza cremosa ne hanno fatto la base del tiramisù e di altri dolci, casalinghi e industriali.
Un tempo lo producevano gli agricoltori di alcune regioni del Nord Italia e lo si consumava subito dopo la produzione. Oggi il mascarpone artigianale compare nell'elenco 2025 dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia, con territorio la Pianura padana, in particolare la provincia di Lodi. La domanda crescente ha portato il formaggio anche alla produzione industriale. Il nome non compare in eAmbrosia, il registro UE delle indicazioni geografiche.
Le materie prime sono la panna, con circa l'80 % di lipidi e il 2,8–6 % di proteine sulla sostanza secca, e un acidificante: acido acetico, citrico, tartarico o lattico, aceto o succo di limone. L'acido si aggiunge durante il riscaldamento, mescolando di continuo; il pH finale è 5,7–6,6. La massa sgocciola poi per circa 20 ore. Il forte calore denatura le sieroproteine, che si legano alle micelle di caseina e alle membrane dei globuli di grasso, e in parte restano quindi nel formaggio. Da qui la consistenza e il sapore tipici.
Le etichette nella banca dati USDA FoodData Central indicano in genere 36–50 g di grassi e 360–430 kcal per 100 g. È un formaggio con molta umidità e poche proteine, e per lui il freddo conta. Nel 1996, in Italia, otto giovani si ammalarono di botulismo dopo aver mangiato mascarpone o tiramisù, in cui il formaggio non viene cotto; una persona morì. I ricercatori indicarono come causa probabile un'interruzione della catena del freddo nella vendita al dettaglio. In un esperimento a 28 °C i batteri cominciarono a crescere e a formare tossina in 3–4 giorni.
Perché ti interessa. Compra il mascarpone dal banco frigo e tienilo al freddo anche a casa. Non congelarlo: in uno studio a −18 °C il formaggio si crepava e diventava fragile, e la spuma da tiramisù reggeva meno, mentre a 4 °C questi cambiamenti non comparivano. Guarda ingredienti e grassi, perché il nome non è tutelato a livello UE e da solo non dice nulla sull'origine. Il NHS inserisce il mascarpone pastorizzato tra i formaggi consentiti in gravidanza.
Dati
| Materia prima | Panna di latte e un acidificante: acido acetico, citrico, tartarico o lattico, aceto o succo di limone 1 |
|---|---|
| Paese | Italia 1 |
| Regione | Nord Italia 1; artigianale — Pianura padana, in particolare la provincia di Lodi 2 |
| Temperatura | La panna si scalda a 85–95 °C 1; il formaggio gela a circa −2 °C 6 |
| Durata | Sgocciolatura di circa 20 ore 1 |
| Gusto | Sapore delicato, consistenza cremosa 1 |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Mascarpone → simile → 🧀 Ricotta → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Fatto con
- 🥛 Panna
- Fa parte di
- 🥛 Formaggi freschi, 🇮🇹 Formaggi italiani
- Simili e diversi
- 🧀 Formaggio spalmabile, 🧀 Ricotta
Domande frequenti
Con che cosa si fa il mascarpone?
Con panna di latte e un acidificante: acido citrico, tartarico, acetico o lattico, aceto o succo di limone. La panna si scalda a 85–95 °C e la massa sgocciola per circa 20 ore.
Il mascarpone è un formaggio stagionato?
No. È un formaggio molle da spalmare non stagionato, che un tempo si consumava subito dopo la produzione.
Come si conserva il mascarpone e si può congelare?
In frigorifero: un'interruzione della catena del freddo è stata collegata all'epidemia di botulismo del 1996. Meglio non congelarlo: secondo i ricercatori danneggia consistenza e proprietà del formaggio, anche nel tiramisù.
In gravidanza si può mangiare il mascarpone?
Pastorizzato sì: il NHS lo cita tra i formaggi molli pastorizzati consentiti in gravidanza. Controlla in etichetta che sia fatto con ingredienti pastorizzati.
È vero che mascarpone è un nome tutelato dall'UE, come Parmigiano Reggiano?
No. Il nome non compare nel registro UE eAmbrosia. Il mascarpone artigianale è nell'elenco dei prodotti tradizionali della Lombardia, ma questo elenco regionale non tutela il nome, e infatti il mascarpone si produce anche fuori d'Italia.
Cosa leggere dopo
- 🧀 Ricotta — «Cotta di nuovo»: prodotto fresco del siero, le cui proteine coagulano con il calore; spesso con l'aggiunta di un po' di latte.
- 🧀 Formaggio spalmabile — Formaggio fresco morbido di latte e panna; lo standard statunitense richiede almeno il 33 % di grasso e al massimo il 55 % di umidità.
Simili
🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Stracchino · 🧀 Bundz · 🧀 Jāņu siers · 🧀 Formaggio Minas
ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Fonti
- Capozzi V. et al. — Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma (Molecules 2020, 25(5), 1242)
- Regione Lombardia — Prodotti agroalimentari tradizionali, elenco 2025 («Mascarpone artigianale»)
- European Commission — eAmbrosia, register of geographical indications
- Aureli P. et al. — An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese (Eur J Epidemiol, 2000)
- Franciosa G. et al. — Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products (J Food Prot, 1999)
- Jiménez-Maroto L. A. et al. — Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone (J Dairy Sci, 2026)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 2595456)
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 1850847)