🧀 Mascarpone
Queijo italiano mole para barrar, de nata coagulada com ácido a 85–95 °C; não maturado e base do tiramisù.
O mascarpone é um queijo italiano mole para barrar, feito com nata de leite. Não é maturado: a nata é aquecida a 85–95 °C e coagulada com ácido. O sabor suave e a consistência cremosa fizeram dele a base do tiramisù e de outras sobremesas, caseiras e industriais.
Antigamente era feito por agricultores de algumas regiões do norte de Itália e comido logo após a produção. Hoje o mascarpone artesanal (mascarpone artigianale) consta da lista de 2025 de produtos agroalimentares tradicionais da Lombardia, com a planície do Pó, sobretudo a província de Lodi, como território. A procura crescente levou o queijo também à produção industrial. O nome não consta do eAmbrosia, o registo de indicações geográficas da UE.
As matérias-primas são a nata, com cerca de 80 % de lípidos e 2,8–6 % de proteína na matéria seca, e um acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico ou láctico, vinagre ou sumo de limão. O ácido junta-se durante o aquecimento, mexendo sempre; o pH final é de 5,7–6,6. A massa escorre depois cerca de 20 horas. O calor intenso desnatura as proteínas do soro, que se ligam às micelas de caseína e às membranas dos glóbulos de gordura, e por isso parte delas fica no queijo. É isso que dá a textura e o sabor típicos.
Os rótulos na base de dados USDA FoodData Central indicam em geral 36–50 g de gordura e 360–430 kcal por 100 g. É um queijo com muita humidade e pouca proteína, e o frio é importante para ele. Em 1996, em Itália, oito jovens adoeceram com botulismo depois de comerem mascarpone ou tiramisù, no qual o queijo não é cozinhado; uma pessoa morreu. Os investigadores apontaram como causa provável uma quebra da cadeia de frio no comércio a retalho. Numa experiência a 28 °C, as bactérias começaram a crescer e a formar toxina em 3–4 dias.
Porque é importante para si. Compre o mascarpone na vitrina refrigerada e mantenha-o frio também em casa. Não o congele: num estudo a −18 °C o queijo fendia e ficava quebradiço, e a espuma de tiramisù aguentava menos, enquanto a 4 °C estas alterações não surgiam. Veja os ingredientes e a gordura, porque o nome não está protegido a nível da UE e, por si só, nada diz sobre a origem. O NHS inclui o mascarpone pasteurizado entre os queijos que se podem comer na gravidez.
Factos
| Matéria-prima | Nata de leite e um acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico ou láctico, vinagre ou sumo de limão 1 |
|---|---|
| País | Itália 1 |
| Região | Norte de Itália 1; artesanal — planície do Pó, sobretudo a província de Lodi 2 |
| Temperatura | A nata é aquecida a 85–95 °C 1; o queijo congela perto de −2 °C 6 |
| Duração | Escorre cerca de 20 horas 1 |
| Sabor | Sabor suave, consistência cremosa 1 |
O que inclui
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Mascarpone → semelhante → 🧀 Ricota → tipo de → 🧀 Queijo
Conexões
- Feito de
- 🥛 Creme de leite
- Faz parte de
- 🥛 Queijos frescos, 🇮🇹 Queijos italianos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Cream cheese, 🧀 Ricota
Perguntas frequentes
De que é feito o mascarpone?
De nata de leite e um acidificante: ácido cítrico, tartárico, acético ou láctico, vinagre ou sumo de limão. A nata é aquecida a 85–95 °C e a massa escorre cerca de 20 horas.
O mascarpone é um queijo maturado?
Não. É um queijo mole para barrar não maturado, que antigamente se comia logo após a produção.
Como se conserva o mascarpone e pode congelar-se?
No frigorífico: uma quebra da cadeia de frio foi associada ao surto de botulismo de 1996. É melhor não congelar: segundo os investigadores, prejudica a textura e as propriedades do queijo, também no tiramisù.
As grávidas podem comer mascarpone?
Pasteurizado, sim: o NHS cita-o entre os queijos moles pasteurizados que se podem comer na gravidez. Confirme no rótulo que é feito com ingredientes pasteurizados.
É verdade que mascarpone é um nome protegido pela UE, como Parmigiano Reggiano?
Não. O nome não consta do registo eAmbrosia da UE. O mascarpone artesanal está na lista de produtos tradicionais da Lombardia, mas essa lista regional não protege o nome, e também se faz mascarpone fora de Itália.
O que ler a seguir
- 🧀 Ricota — «Recozida»: produto fresco de soro cujas proteínas coagulam com o calor; muitas vezes com um pouco de leite.
- 🥛 Creme de leite — A parte gorda do leite, pelo menos 10 % de gordura segundo o Codex: para café a 10–18 %, para bater a 35–40 %.
- 🧀 Cream cheese — Queijo fresco e macio de leite e nata; a norma dos EUA exige pelo menos 33 % de gordura láctea e no máximo 55 % de humidade.
Semelhantes
🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Stracchino · 🧀 Bundz · 🧀 Jāņu siers · 🧀 Queijo Minas
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- Capozzi V. et al. — Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma (Molecules 2020, 25(5), 1242)
- Regione Lombardia — Prodotti agroalimentari tradizionali, elenco 2025 («Mascarpone artigianale»)
- European Commission — eAmbrosia, register of geographical indications
- Aureli P. et al. — An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese (Eur J Epidemiol, 2000)
- Franciosa G. et al. — Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products (J Food Prot, 1999)
- Jiménez-Maroto L. A. et al. — Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone (J Dairy Sci, 2026)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 2595456)
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 1850847)