🧀 Mascarpone
Fromage italien tendre à tartiner, fait de crème coagulée par un acide à 85–95 °C ; non affiné, base du tiramisu.
Le mascarpone est un fromage italien tendre à tartiner, fait de crème de lait. Il n'est pas affiné : la crème est chauffée à 85–95 °C puis coagulée par un acide. Son goût doux et sa consistance onctueuse en ont fait la base du tiramisu et d'autres desserts, maison ou industriels.
Autrefois, des fermiers de certaines régions du nord de l'Italie le fabriquaient et le consommaient aussitôt. Aujourd'hui, le mascarpone artisanal (mascarpone artigianale) figure sur la liste 2025 des produits agroalimentaires traditionnels de Lombardie, avec pour territoire la plaine du Pô, en particulier la province de Lodi. La demande croissante a aussi conduit ce fromage vers la production industrielle. Le nom n'apparaît pas dans eAmbrosia, le registre européen des indications géographiques.
Les matières premières sont la crème, avec environ 80 % de lipides et 2,8 à 6 % de protéines dans la matière sèche, et un acidifiant : acide acétique, citrique, tartrique ou lactique, vinaigre ou jus de citron. L'acide est ajouté pendant le chauffage, en remuant sans cesse ; le pH final est de 5,7 à 6,6. La masse s'égoutte ensuite environ 20 heures. La forte chaleur dénature les protéines du lactosérum, qui s'attachent aux micelles de caséine et aux membranes des globules gras ; une partie reste donc dans le fromage. C'est ce qui donne sa texture et son goût typiques.
Les étiquettes de la base USDA FoodData Central indiquent en général 36 à 50 g de matières grasses et 360 à 430 kcal pour 100 g. Ce fromage est riche en eau et pauvre en protéines, et le froid compte beaucoup pour lui. En 1996, en Italie, huit jeunes ont contracté le botulisme après avoir mangé du mascarpone ou du tiramisu, où le fromage n'est pas cuit ; une personne est morte. Les enquêteurs ont retenu comme cause probable une rupture de la chaîne du froid dans le commerce de détail. Lors d'une expérience à 28 °C, les bactéries ont commencé à croître et à produire la toxine en 3 à 4 jours.
Pourquoi c'est important pour vous. Achetez le mascarpone au rayon réfrigéré et gardez-le au froid chez vous. Ne le congelez pas : dans une étude à −18 °C, il se fissurait et devenait cassant, et la mousse à tiramisu tenait moins bien, alors qu'à 4 °C ces changements n'apparaissaient pas. Regardez la composition et la teneur en matières grasses : le nom n'est pas protégé au niveau de l'UE et ne dit rien à lui seul de l'origine. Le NHS range le mascarpone pasteurisé parmi les fromages autorisés pendant la grossesse.
Faits
| Matière première | Crème de lait et acidifiant : acide acétique, citrique, tartrique ou lactique, vinaigre ou jus de citron 1 |
|---|---|
| Pays | Italie 1 |
| Région | Italie du Nord 1 ; artisanal — plaine du Pô, en particulier la province de Lodi 2 |
| Température | Crème chauffée à 85–95 °C 1 ; le fromage gèle vers −2 °C 6 |
| Durée | Égouttage d'environ 20 heures 1 |
| Goût | Goût doux, consistance onctueuse 1 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Mascarpone → similaire → 🧀 Ricotta → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Crème
- Fait partie de
- 🥛 Fromages frais, 🇮🇹 Fromages italiens
- Similitudes et différences
- 🧀 Fromage à la crème, 🧀 Ricotta
Questions fréquentes
Avec quoi fait-on le mascarpone ?
Avec de la crème de lait et un acidifiant : acide citrique, tartrique, acétique ou lactique, vinaigre ou jus de citron. La crème est chauffée à 85–95 °C et la masse s'égoutte environ 20 heures.
Le mascarpone est-il un fromage affiné ?
Non. C'est un fromage tendre à tartiner non affiné, que l'on consommait autrefois aussitôt après sa fabrication.
Comment conserver le mascarpone, et peut-on le congeler ?
Au réfrigérateur : une rupture de la chaîne du froid a été associée à l'épidémie de botulisme de 1996. Mieux vaut ne pas le congeler : selon les chercheurs, cela nuit à sa texture et à ses propriétés, y compris dans le tiramisu.
Une femme enceinte peut-elle manger du mascarpone ?
Pasteurisé, oui : le NHS le cite parmi les pâtes molles pasteurisées autorisées pendant la grossesse. Vérifiez sur l'étiquette que le fromage est fait avec des ingrédients pasteurisés.
Est-il vrai que le mascarpone est un nom protégé par l'UE, comme le Parmigiano Reggiano ?
Non. Le nom ne figure pas dans le registre européen eAmbrosia. Le mascarpone artisanal est sur la liste des produits traditionnels de Lombardie, mais cette liste régionale ne protège pas le nom, et on en fabrique aussi hors d'Italie.
À lire ensuite
- 🧀 Ricotta — « Recuite » : produit frais tiré du lactosérum, dont les protéines coagulent à la chaleur ; souvent avec un peu de lait ajouté.
- 🧀 Fromage à la crème — Fromage frais à pâte molle à base de lait et de crème ; la norme américaine exige au moins 33 % de matière grasse et au plus 55 % d'humidité.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- Capozzi V. et al. — Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma (Molecules 2020, 25(5), 1242)
- Regione Lombardia — Prodotti agroalimentari tradizionali, elenco 2025 («Mascarpone artigianale»)
- European Commission — eAmbrosia, register of geographical indications
- Aureli P. et al. — An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese (Eur J Epidemiol, 2000)
- Franciosa G. et al. — Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products (J Food Prot, 1999)
- Jiménez-Maroto L. A. et al. — Frozen storage is detrimental to the functionality of cream cheese and mascarpone (J Dairy Sci, 2026)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 2595456)
- USDA FoodData Central — Mascarpone cheese, label data (FDC 1850847)