🧀 Ossau-Iraty

Ossau-Iraty ist ein französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt nur aus nicht standardisierter Schafsmilch mit Lab in den Bergen und Vorbergen des Baskenlands und des Béarn (Département Pyrénées-Atlantiques und drei Gemeinden der Hautes-Pyrénées). Er ist ein zylindrischer, ungekochter, leicht gepresster Käse vom Typ Tomme mit geradem oder leicht gewölbtem Rand; Ossau-Iraty vom Bauernhof wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.

Milch. Erlaubt ist nur Milch von Schafen dreier lokaler Rassen: Basco-béarnaise, Manech Tête Noire und Manech Tête Rousse. Die Schafe müssen mindestens 240 Tage im Jahr weiden, gentechnisch veränderte Pflanzen sind verboten, im September und Oktober darf nicht gemolken werden, und die durchschnittliche Milchmenge darf 300 Liter je Schaf und Milchjahr nicht überschreiten.

Größen und Reifung. Es gibt zwei Größen: Käse mit 17 bis 21 cm Durchmesser und 1,8 bis 3,3 kg Gewicht, mindestens 80 Tage gereift, und Käse mit 22,5 bis 27 cm Durchmesser und 3,8 bis 6 kg, mindestens 120 Tage gereift. Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 58 g Trockenmasse je 100 g.

Aussehen und Geschmack. Die Käsemasse reicht von elfenbeinweiß bis bernsteinfarben-cremig, ist glatt, fest und samtig und kann einige kleine Löcher haben. Die natürliche Rinde ist trocken bis leicht feucht und reicht von orangegelb bis grau. Der Geruch ist fein, manchmal mit Noten von Blumen oder Früchten; der Geschmack ist intensiv und ausgewogen, salzig, aber nicht übermäßig, oft nussig oder fruchtig.

Kennzeichnung. Jeder Käse trägt eine geprägte Marke oder eine Kaseinmarke mit einem Schafskopf. Der Name steht auf dem Etikett in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Schrift. Der Begriff „estive“ darf nur für Rohmilchkäse verwendet werden, der auf Bergweiden in der Hirtenhütte (cayolar, etxola oder cuyala) hergestellt wurde. Der Käse darf in Stücke, Würfel, Stifte, Streifen, Späne, Scheiben geschnitten oder gerieben werden; sonst muss ein Teil der Rinde vorhanden sein, außer bei Stücken unter 50 g.

Geschichte. Laut Spezifikation wird im Westen der Pyrenäen seit mindestens dem Mittelalter Schafskäse hergestellt; Teilpachtverträge aus dem 14. Jahrhundert und notarielle Urkunden vom Anfang des 15. Jahrhunderts bestätigen das.