🧀 Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto solo con latte di pecora non standardizzato e cagliato con caglio, nelle montagne e nelle pedemontane del Paese Basco francese e del Béarn (dipartimento dei Pirenei Atlantici e tre comuni degli Alti Pirenei). È un formaggio cilindrico di tipo tomme, a pasta pressata non cotta, con scalzo dritto o leggermente convesso; l'Ossau-Iraty fermier è prodotto esclusivamente con latte crudo.

Latte. È ammesso solo latte di pecore di tre razze locali: Basco-béarnaise, Manech a testa nera e Manech a testa rossa. Le pecore devono pascolare almeno 240 giorni l'anno, le colture transgeniche sono vietate, la mungitura è vietata a settembre e ottobre e la produzione media non può superare i 300 litri per pecora per anno di latte.

Dimensioni e stagionatura. Esistono due dimensioni: formaggi di 17-21 cm di diametro e 1,8-3,3 kg, stagionati almeno 80 giorni, e formaggi di 22,5-27 cm di diametro e 3,8-6 kg, stagionati almeno 120 giorni. Il formaggio contiene almeno il 50 % di grassi sulla sostanza secca e almeno 58 g di sostanza secca per 100 g.

Aspetto e gusto. La pasta va dal bianco avorio al crema ambrato, liscia, soda e vellutata, e può avere alcuni piccoli occhi. La crosta naturale, da asciutta a leggermente umida al tatto, va dal giallo arancio al grigio. L'odore è sottile, a volte con note di fiori o di frutta; il gusto è intenso ed equilibrato, salato ma non eccessivamente, spesso di nocciola o di frutta.

Marchiatura ed etichetta. Ogni formaggio porta un marchio in rilievo o una placca di caseina con la testa di una pecora. Il nome compare sull'etichetta in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi. Il termine «estive» può essere usato solo per formaggi di latte crudo prodotti negli alpeggi, nella capanna del pastore (cayolar, etxola o cuyala). Il formaggio può essere tagliato in porzioni, cubetti, bastoncini, strisce, scaglie, fette o grattugiato; altrimenti deve esserci una parte di crosta, salvo nelle porzioni sotto i 50 g.

Storia. Secondo il disciplinare, nei Pirenei occidentali si fa formaggio di pecora almeno dal Medioevo: lo confermano contratti di mezzadria del XIV secolo e atti notarili dell'inizio del XV secolo.