🧀 Ossau-Iraty

El Ossau-Iraty es un queso con denominación de origen protegida (DOP), elaborado solo con leche de oveja no normalizada y cuajada con cuajo, en las montañas y estribaciones del País Vasco francés y del Bearne (departamento de Pirineos Atlánticos y tres municipios de los Altos Pirineos). Es un queso cilíndrico de tipo tomme, de pasta prensada no cocida, con el talón recto o ligeramente convexo; el Ossau-Iraty de granja se elabora exclusivamente con leche cruda.

Leche. Solo se admite leche de ovejas de tres razas locales: Basco-béarnaise, Manech cabeza negra y Manech cabeza roja. Las ovejas deben pastar al menos 240 días al año, están prohibidos los cultivos transgénicos, el ordeño está prohibido en septiembre y octubre y la producción media no puede superar los 300 litros por oveja y año lechero.

Tamaños y maduración. Hay dos tamaños: quesos de 17 a 21 cm de diámetro y de 1,8 a 3,3 kg, madurados al menos 80 días, y quesos de 22,5 a 27 cm de diámetro y de 3,8 a 6 kg, madurados al menos 120 días. El queso contiene al menos un 50 % de grasa en la materia seca y al menos 58 g de materia seca por 100 g.

Aspecto y sabor. La pasta va del blanco marfil al crema ámbar, lisa, firme y aterciopelada, y puede tener algunos ojos pequeños. La corteza natural, seca a ligeramente húmeda al tacto, va del amarillo anaranjado al gris. El olor es sutil, a veces con notas de flores o frutas; el sabor es intenso y equilibrado, salado pero no en exceso, a menudo de nuez o de fruta.

Marcado y etiqueta. Cada queso lleva una marca en relieve o una placa de caseína con la cabeza de una oveja. El nombre figura en la etiqueta con caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores. El término «estive» solo puede usarse para quesos de leche cruda elaborados en pastos de montaña, en la cabaña del pastor (cayolar, etxola o cuyala). El queso puede cortarse en porciones, dados, bastones, tiras, virutas, lonchas o rallarse; si no, debe haber una parte de la corteza, salvo en porciones de menos de 50 g.

Historia. Según el pliego de condiciones, en el oeste de los Pirineos se hace queso de oveja al menos desde la Edad Media: lo confirman contratos de aparcería del siglo XIV y documentos notariales de principios del siglo XV.