🧀 Tomme des Pyrénées

Tomme des Pyrénées ist ein französischer ungekochter Halbhartkäse mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A., in der EU am 21. Juni 1996 eingetragen). Das Pflichtenheft erlaubt rohe oder wärmebehandelte Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen; Schafmilch darf nur in einer Mischung verwendet werden.

Gebiet. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden auf der französischen Seite der Pyrenäen statt: in allen Gemeinden von Ariège, Pyrénées-Atlantiques und Hautes-Pyrénées sowie in aufgelisteten Gemeinden von Aude, Haute-Garonne und Pyrénées-Orientales.

Milch. Bei Roh- und thermisierter Milch müssen mindestens 25 % der Trockenmasse der jährlichen Futterration aus Gras (Weide, getrocknet oder frisch) aus dem Erzeugungsgebiet bestehen, bei mindestens 91 Weidetagen im Jahr. Die Schafmilch stammt von den Rassen Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Manech Tête Noire oder Manech Tête Rousse.

Aussehen und Geschmack. Er ist ein regelmäßiger Zylinder mit zwei flachen parallelen Seiten und gerundeten Kanten, das Verhältnis von Durchmesser zu Höhe beträgt 2 bis 3, das Gewicht 400 g bis 5,5 kg. Der Käse enthält mindestens 53 g Trockenmasse und 24 g Fett je 100 g. Die Rinde ist orange in Verbindung mit Weiß, Gelb oder Grau, glatt mit etwas Rauheit. Tommes aus wärmebehandelter Milch mit 1,5 bis 5,5 kg dürfen einen schwarzen oder goldenen Überzug tragen. Der Teig ist weiß bis gelb über Elfenbein, geschmeidig, schmelzend und cremig, mit unregelmäßigen Löchern, und wird mit der Reifung fester. Der Geschmack reicht von Aromen frischer Molke bis zu ausgeprägteren, je nach Reifung und Milch.

Reifung. Die Laibe reifen in Kellern bei 7–16 °C, gezählt ab dem Labzusatz. Käse von 400 g bis 1,5 kg brauchen 30 Tage (wärmebehandelte Ziegen- oder Mischmilch, rohe Kuh- oder Ziegenmilch) oder 40 Tage (rohe Mischmilch). Käse von über 1,5 bis 5,5 kg brauchen 21 Tage bei schwarzem Überzug auf wärmebehandelter Kuhmilch, 45 Tage bei wärmebehandelter Kuhmilch mit Rinde oder goldenem Überzug, 60 Tage bei wärmebehandelter Ziegen- oder Mischmilch und roher Kuh- oder Ziegenmilch und 90 Tage bei roher Mischmilch.

Kennzeichnung. Das Etikett trägt den eingetragenen Namen und das EU-Zeichen g. g. A., die Tierart („Kuhmilch“, „Ziegenmilch“ oder die Milchsorten einer Mischung in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils an der Trockenmasse) und die Milchbehandlung.

Geschichte. Laut Pflichtenheft stellten Hirten im Sommer in den abgelegenen Pyrenäentälern einen lagerfähigen Käse her und verkauften ihn nach der Rückkehr von den Almen. Wegen des knappen Holzes wurde der Bruch nicht gekocht, anders als bei den Lagerkäsen der Alpen und des Jura.