🧀 Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty est un fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fait uniquement avec du lait de brebis non standardisé emprésuré, dans les montagnes et piémonts du Pays basque et du Béarn (département des Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées). C'est un fromage cylindrique de type tomme, à pâte pressée non cuite, au talon droit ou légèrement convexe ; l'Ossau-Iraty fermier est fait exclusivement avec du lait cru.

Lait. Seul le lait de brebis de trois races locales est autorisé : la Basco-béarnaise, la Manech à tête noire et la Manech à tête rousse. Les brebis doivent pâturer au moins 240 jours par an, les cultures génétiquement modifiées sont interdites, la traite est interdite en septembre et octobre et la production moyenne ne peut dépasser 300 litres par brebis et par campagne laitière.

Tailles et affinage. Il existe deux formats : des fromages de 17 à 21 cm de diamètre pesant 1,8 à 3,3 kg, affinés au moins 80 jours, et des fromages de 22,5 à 27 cm de diamètre pesant 3,8 à 6 kg, affinés au moins 120 jours. Le fromage contient au moins 50 % de matière grasse dans la matière sèche et au moins 58 g de matière sèche pour 100 g.

Aspect et goût. La pâte va du blanc ivoire au crème ambré, lisse, ferme et veloutée, et peut présenter quelques petits trous. La croûte naturelle, sèche à légèrement humide au toucher, va du jaune orangé au gris. L'odeur est subtile, parfois avec des notes de fleurs ou de fruits ; le goût est intense et équilibré, salé mais pas excessivement, souvent de noisette ou de fruit.

Marquage et étiquette. Chaque fromage porte une marque en relief ou une plaque de caséine à l'effigie d'une tête de brebis. Le nom figure sur l'étiquette en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands. Le terme « estive » n'est autorisé que pour les fromages au lait cru fabriqués en estive, dans la cabane du berger (cayolar, etxola ou cuyala). Le fromage peut être débité en portions, dés, bâtonnets, lamelles, copeaux, tranches ou râpé ; sinon une partie de la croûte doit être présente, sauf pour les portions de moins de 50 g.

Histoire. Selon le cahier des charges, on fait du fromage de brebis dans l'ouest des Pyrénées depuis au moins le Moyen Âge : des contrats de métayage du XIVe siècle et des actes notariés du début du XVe siècle le confirment.