🧀 Ossau-Iraty

O Ossau-Iraty é um queijo com denominação de origem protegida (DOP), feito apenas com leite de ovelha não normalizado e coagulado com coalho, nas montanhas e contrafortes do País Basco francês e do Bearne (departamento dos Pirenéus Atlânticos e três comunas dos Altos Pirenéus). É um queijo cilíndrico do tipo tomme, de pasta prensada não cozida, com o talhão reto ou ligeiramente convexo; o Ossau-Iraty de quinta é feito exclusivamente com leite cru.

Leite. Só é admitido leite de ovelhas de três raças locais: Basco-béarnaise, Manech cabeça negra e Manech cabeça vermelha. As ovelhas têm de pastar pelo menos 240 dias por ano, as culturas transgénicas são proibidas, a ordenha é proibida em setembro e outubro e a produção média não pode exceder 300 litros por ovelha e por ano leiteiro.

Tamanhos e cura. Há dois tamanhos: queijos de 17 a 21 cm de diâmetro e de 1,8 a 3,3 kg, curados pelo menos 80 dias, e queijos de 22,5 a 27 cm de diâmetro e de 3,8 a 6 kg, curados pelo menos 120 dias. O queijo contém pelo menos 50 % de gordura na matéria seca e pelo menos 58 g de matéria seca por 100 g.

Aspeto e sabor. A pasta vai do branco marfim ao creme âmbar, lisa, firme e aveludada, e pode ter alguns olhos pequenos. A casca natural, seca a ligeiramente húmida ao toque, vai do amarelo alaranjado ao cinzento. O cheiro é subtil, por vezes com notas de flores ou frutas; o sabor é intenso e equilibrado, salgado mas não em excesso, muitas vezes de noz ou de fruta.

Marca e rótulo. Cada queijo tem uma marca em relevo ou uma placa de caseína com a cabeça de uma ovelha. O nome figura no rótulo em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores. O termo «estive» só pode ser usado para queijos de leite cru feitos em pastagens de montanha, na cabana do pastor (cayolar, etxola ou cuyala). O queijo pode ser cortado em porções, cubos, palitos, tiras, lascas, fatias ou ralado; caso contrário, tem de haver uma parte da casca, exceto em porções de menos de 50 g.

História. Segundo o caderno de especificações, faz-se queijo de ovelha no oeste dos Pirenéus pelo menos desde a Idade Média: confirmam-no contratos de parceria do século XIV e documentos notariais do início do século XV.