🧀 Ossau-Iraty

Ossau-Iraty to francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z niestandaryzowanego mleka owczego krzepniętego podpuszczką, w górach i na przedgórzu francuskiego Kraju Basków i Béarn (departament Pireneje Atlantyckie i trzy gminy departamentu Górne Pireneje). To walcowaty ser typu tomme, niewarzony i lekko prasowany, z prostą lub lekko wypukłą piętą; Ossau-Iraty fermowy powstaje wyłącznie z mleka surowego.

Mleko. Dozwolone jest tylko mleko owiec trzech lokalnych ras: Basco-béarnaise, Manech czarnogłowa i Manech rudogłowa. Owce muszą pasać się co najmniej 240 dni w roku, uprawy modyfikowane genetycznie są zakazane, dojenie we wrześniu i październiku jest zabronione, a średnia wydajność nie może przekraczać 300 litrów na owcę w roku mlecznym.

Rozmiary i dojrzewanie. Są dwa rozmiary: sery o średnicy 17–21 cm i wadze 1,8–3,3 kg, dojrzewające co najmniej 80 dni, oraz sery o średnicy 22,5–27 cm i wadze 3,8–6 kg, dojrzewające co najmniej 120 dni. Ser zawiera co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie i co najmniej 58 g suchej masy na 100 g.

Wygląd i smak. Miąższ ma barwę od kości słoniowej do bursztynowokremowej, jest gładki, zwarty i aksamitny, i może mieć kilka drobnych oczek. Naturalna skórka, sucha do lekko wilgotnej w dotyku, jest od pomarańczowożółtej do szarej. Zapach jest subtelny, czasem z nutami kwiatów lub owoców; smak jest intensywny i zrównoważony, słony, ale nie nadmiernie, często orzechowy lub owocowy.

Oznakowanie. Każdy ser ma wypukłą etykietę lub płytkę kazeinową z głową owcy. Nazwa na etykiecie musi być pisana literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych. Słowo „estive” wolno stosować tylko do sera z mleka surowego, wyprodukowanego na halach w szałasie pasterskim (cayolar, etxola lub cuyala). Ser można sprzedawać w porcjach, kostkach, słupkach, paskach, wiórach, plastrach lub startego na tarce; w przeciwnym razie musi być część skórki, z wyjątkiem porcji poniżej 50 g.

Historia. Według specyfikacji ser owczy robi się w zachodnich Pirenejach co najmniej od średniowiecza: potwierdzają to umowy dzierżawy z XIV wieku i dokumenty notarialne z początku XV wieku.