🧀 Queso de Acehúche

Queso de Acehúche ist ein spanischer halbfester Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus der Provinz Cáceres in der Extremadura. Er wird ausschließlich aus roher Ziegenmilch hergestellt und gehört zu den halbfesten Käsen und zu den spanischen Käsen.

Die Milch stammt von Ziegen der Rassen Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta und Verata sowie ihren Kreuzungen auf registrierten Betrieben im Erzeugungsgebiet. Die Herden werden extensiv oder halbextensiv auf den natürlichen Ressourcen der Gegend gehalten, Zusatzfutter gibt es nur in Zeiten höchsten Bedarfs. Die Milch muss roh, vollfett und nicht standardisiert sein, mit mindestens 7 % Fett plus Eiweiß. Das Gebiet umfasst 31 Gemeinden der Bezirke Tajo-Salor-Almonte und Valle del Alagón, einige davon im Nationalpark Monfragüe; der Käse ist nach dem Dorf Acehúche benannt.

Milcherzeugung und Käseherstellung (Gerinnung, Schneiden, Formen, Pressen, Salzen und Reifen) müssen im Gebiet stattfinden. Der Bruch wird nur leicht abgetropft, was einen weichen Teig ergibt. Der Käse reift mindestens 40 Tage, wobei sich eine charakteristische Schmiere auf der Rinde bilden kann. Bei der traditionellen «sobao»-Technik werden die Käse mit nassen Händen gewaschen, sobald sich die Rinde zu bilden beginnt; so wird sie glatt und die Kanten werden abgerundet.

Ein Käse ist ein Zylinder von mindestens 7 cm Durchmesser, höchstens halb so hoch wie breit, 200–1.200 g schwer, mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Die Rinde ist von Natur aus wachsartig, gelb bis dunkel ockerfarben und leicht rau; der Käse wird natürlich oder mit Paprika oder Öl überzogen verkauft. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, kompakt, halbfest und elastisch, kann einige kleine runde Löcher haben und fühlt sich weich und leicht schmelzend an. Der Geschmack ist wenig salzig, mäßig säuerlich, leicht bitter und scharf, bei älteren Käsen ausgeprägter.

Jeder ganze oder geschnittene Käse trägt ein Zertifizierungsetikett mit eindeutiger Seriennummer, den Worten Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche und, falls angewandt, dem Wort «sobao». Portionen dürfen im Einzelhandel nur vor den Augen des Verbrauchers geschnitten werden.