🧀 Асеуче (Queso de Acehúche)

Асеуче (Queso de Acehúche) — испанский полутвёрдый сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из провинции Касерес в Эстремадуре. Его делают исключительно из сырого козьего молока, и он относится к разделам Полутвёрдые сыры и Сыры Испании.

Молоко дают козы пород мурсиана-гранадина, флорида, малагенья, ретинта и верата и их помеси, содержащиеся на зарегистрированных хозяйствах зоны производства. Стада содержат экстенсивно или полуэкстенсивно на природных ресурсах местности, а дополнительный корм дают только в периоды наибольшей потребности. Молоко должно быть сырым, цельным и нестандартизированным, с суммарным содержанием жира и белка не менее 7 %. Зона охватывает 31 муниципалитет округов Тахо-Салор-Альмонте и Валье-дель-Алагон, часть из которых находится в национальном парке Монфрагюэ; сыр назван по селу Асеуче.

Производство молока и изготовление сыра (свёртывание, нарезка сгустка, формование, прессование, соление и созревание) должны проходить в зоне. Сгусток обезвоживают лишь слегка, поэтому мякоть мягкая. Сыр созревает не менее 40 дней, а на корке может образоваться характерная слизь. По традиционной технике «собао» сыры моют руками, смоченными водой, когда корка уже начала формироваться, — так она становится гладкой, а края закруглёнными.

Головка — цилиндр диаметром не менее 7 см, высотой не более половины диаметра, весом 200–1200 г, жирностью не менее 45 % в сухом веществе. Корка естественно восковая, от жёлтой до тёмно-охристой, слегка шероховатая; сыр продают как есть или покрытым паприкой или маслом. Мякоть от белой до цвета слоновой кости, компактная, полутвёрдая и эластичная, может иметь несколько мелких круглых глазков, во рту мягкая и слегка тающая. Вкус с низкой солёностью, умеренной кислотностью, небольшой горчинкой и остротой, более выраженными у более выдержанных сыров.

Каждая целая или нарезанная головка имеет сертификационную этикетку с уникальным серийным номером, надписью Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche и, если техника применялась, словом «sobao». Порции можно нарезать в рознице только в присутствии покупателя.